Cocinar con fuego de leña

El regreso a lo esencial 

La COVID ha dado lecciones, como la de tener que recuperar la tranquilidad. En esta búsqueda de sosiego, las tradiciones tienen mucho que ofrecer. En Francia, esta tendencia se refleja en la celebración de platos con arraigo, caseros y cotidianos, y en el uso de los métodos de cocción de siempre. Un reciente informe encargado por TheFork, una plataforma de reservas de restaurantes online presente en 12 países, lo confirma: «El regreso de la cocción primitiva con fuego de leña es un indicador del interés por las destrezas ancestrales». Efectivamente, el fuego de leña gana adeptos. Su dominio por el ser humano se remonta al Paleolítico, alrededor del 500 000 a.C y, contrariamente a lo que se cree, no fue objeto de luchas fratricidas, ¡sino que ya entonces reunía a las personas a su alrededor! 

Toda una gama de herramientas 

Desde entonces, el creciente atractivo del fuego de leña se debe también a la profusión de productos y accesorios útiles. Por ejemplo, existen carbones específicos como el binchotan japonés, que se consume muy lentamente, sin producir humo ni olores desagradables. En el distrito I de París, el chef de Charbon Kunitoraya privilegia el de su prefectura natal, Kochi, con el que cocina, entre otros manjares, langosta azul y pollo de Bresse. El Big Green Egg también es uno de los accesorios más en boga. Este aparato estadounidense, inspirado en los hornos de barro con forma de huevo de Asia oriental y fabricado con una cerámica desarrollada por la NASA, se ha convertido en un imprescindible para asar, dorar, cocer a fuego lento o ahumar... ¡Todo lo necesario para estar a la altura de la creatividad de los chefs! Como Francis Mallmann, que dirige varios establecimientos, entre ellos un prestigioso restaurante en el Château la Coste, cerca de Aix-en-Provence. A este célebre chef argentino le gusta cocinar el pescado en horno de leña, pero sobre baldosas de barro, para obtener una piel aún más crujiente... 

Con auténtica maestría 

Recordemos que detrás de cada herramienta hay un cocinero, aficionado o no, y un sinfín de técnicas por dominar. Ahí reside todo el interés de cocinar con fuego de leña. «Aprendí a cocinar con un horno, un termostato, sondas... es cómodo. Esto es como volver a barajar las cartas, hay algo imprevisible», apostilla el chef de la Brasserie Dubillot, cerca del barrio parisino de Le Marais, en una entrevista concedida al diario francés Libération. Este chef cocina a las brasas chuletas de ternera del Bourdonnais, falda de ternera de Salers e incluso alas de raya. «Me dan ganas de preparar así todo tipo de alimentos; probar a cocinar bajo las cenizas, por ejemplo el apionabo. Es todo un mundo por explorar, aunque hay reglas que respetar ». 

Del entrante al postre 

¡Sus compañeros de profesión le dan la razón! A escala mundial, los chefs se dejan atrapar más que nunca por las llamas. ¡Nada se resiste! En el País Vasco, en Elkano (una estrella Michelin), las cocochas de merluza y el rodaballo entero a la brasa de leña atraen a todo tipo de gourmets. En Londres, Brat, otro restaurante con estrella Michelin, también hornea así sus tartas de queso para conferirles notas ahumadas. En París, en Braise, los primeros espárragos verdes se doran a la brasa, los calamares se saltean a la llama, las costillas de ternera Blonde d'Aquitaine se maduran durante 30 días y se cocinan al fuego de leña... ¡Una prueba más de que la pasión por el fuego de leña está lejos de extinguirse!