El sabor del mar: la sal de Guerande

De vuelta a la playa, mis labios aún conservaban el sabor salado del mar. Esto es lo que recuerdo cada vez que se me derrite en la lengua una delicada escama de sal marina de Guérande: el sabor de la playa y del mar, de una infancia despreocupada, pero, ¿la sal tiene realmente sabor? 

¿A qué sabe la sal? 

Al catar y evaluar una sal, los expertos en su percepción sensorial son menos románticos y se centran en su intensidad, aroma y duración en boca. También analizan y clasifican el tamaño y la textura de los cristales, así como la sensación que provocan en el paladar. La sal puede tener un aroma a limpio, a moho o un olor amargo. También puede ser suave, fuerte o picante, y tener sabor a algas, arcilla o tierra. La sal de Guérande es crujiente y de un blanco impoluto. Tiene un sabor dulce, que se prolonga en la boca y nos recuerda al mar. Si evoca tantos recuerdos es porque, como el vino, la sal también delata su origen, el terruño del que procede; es decir, la asociación de la tierra, el agua, el viento y el sol.  

La sal de Guérande, un tesoro de más de 2000 años de antigüedad 

La costa de Guérande (un municipio situado en la península de Guérande, en la región de Países del Loira) alberga las marismas más famosas de Francia. Es aquí donde se extrae la sal gruesa y la delicada flor de sal de las aguas del océano Atlántico. Las primeras salinas aparecieron en la península hace 2700 años. Ya en la época del Imperio Romano, el «oro blanco de Bretaña» se consideraba un producto de lujo. No solo se utilizaba como condimento, sino sobre todo por sus propiedades conservadoras; por ejemplo, para marinar el pescado o encurtir la carne. La sal se embarcaba desde los canales de las salinas y se vendía hasta las fronteras del Imperio Romano Germánico de la época. Este comercio impulsó la prosperidad de los bretones. El derecho sucesorio preveía la transmisión de las salinas de una generación a otra. En los años sesenta del siglo pasado, la extracción tradicional de sal fue cayendo en el olvido en la región debido a la industrialización y al consiguiente éxodo de los jóvenes a las grandes ciudades. Fueron los denominados «babacools», alternativos y hippies en busca de un modo de vida más próximo a la naturaleza, quienes redescubrieron estas zonas de producción en los años setenta del pasado siglo y actualizaron las técnicas de extracción de sal con la ayuda y los conocimientos de la generación anterior. Actualmente, más del 80 % de la sal marina artesanal que se produce en la costa atlántica procede del área de Guérande. 

La extracción de sal marina 

El mar, el sol, el viento y el trabajo duro. Esta es la receta de la excepcional sal marina que se extrae en este humedal arrebatado al Atlántico desde hace miles de años. De la tierra arcillosa surgieron no solo las marismas, que resplandecen bajo el sol, con sus 7000 cuencas de cristalización, sino también, a su alrededor, este paisaje natural que conforma un ecosistema único, con su propia flora y fauna protegidas. Entre las lenguas de tierra de Pen-Bron y la costa del pintoresco pueblo de pescadores de Le Croisic, hay un gran embalse que abastece de agua a los «étiers», los canales de las salinas, al compás de las mareas. En las cuencas de recolección, denominadas «œillets», el agua se evapora gracias al sol y el viento, y la sal marina comienza a cristalizar en el fondo. El salinero o paludier utiliza una especie de pala conocida como «cimauge» para arrastrar la sal hasta los bordes del estanque, con una profundidad de entre 10 cm y 40 cm, donde se deja secar a la luz directa del sol durante un día más, siguiendo una disposición especial. El fondo de los oeilettes no debe secarse nunca por completo, y ahí reside el saber hacer del salinero, que trabaja constantemente para regular a la perfección el nivel del agua y mantener una concentración constante de sal en los canales y las cuencas, teniendo en cuenta la climatología, el número de horas de sol y la fuerza del viento. La recogida comienza como muy pronto en junio y se prolonga hasta septiembre. Durante el resto del año, los productores se ocupan de mantener las cuencas limpias y niveladas.  

Así es como se obtiene la sal gruesa, también conocida como «sal gris», cuyo color no se debe a ninguna forma de contaminación, sino a diminutas partículas de algas y plancton, que le confieren sus propiedades aromáticas y su potente sabor umami natural. Los cristales blancos y brillantes de la flor de sal, delicadamente cortados, son la forma más fina de sal marina sin refinar, que se forma en la superficie del agua de mar inmóvil bajo la luz del sol. La flor de sal se recoge cuidadosamente a mano en cuencas especiales de agua de mar y requiere condiciones climáticas óptimas (luz solar intensa, viento cálido y poca humedad). Su elevado precio también se explica por el coste de su producción y recolección. 

Sal marina de Guérande, calidad controlada  

Desde 2012, la sal de Guérande y la flor de sal de Guérande están protegidas por una indicación geográfica protegida (IGP) europea. Esta indicación garantiza el origen y la calidad de la sal que se produce en Guérande. Los salineros trabajan en el seno de una cooperativa, Salines de Guérande, y producen a mano una sal marina regional, exhaustivamente controlada, que no se lava después de su extracción y no contiene aditivos. 

Sal marina en la cocina 

En la cocina, utilizo casi exclusivamente sal marina. No solo por su sabor o su elevado contenido en magnesio y oligoelementos —la prefiero a la sal de mesa o a la sal de roca—, sino también porque me gusta mucho el mar. En la cocina, basta con dos tipos de sal para cualquier elaboración. La sal marina refinada ya no es tan cara como antes. Es perfecta para todos los usos cotidianos, para cocinar y como sal de mesa, pero también para salar el agua de cocción o cocinar el pescado en una costra de sal. Recomiendo utilizar la exquisita flor de sal exclusivamente para darle el toque final a un plato, añadiendo una pizca para condimentar y realzar verduras, filetes, carnes a la parrilla o postres gourmet.