Pesca de vieiras en Normandía ¡Desembarcamos con el Gros Loulou!

En la bruma matinal del otoño, divisamos las luces del Gros Loulou, un barco pesquero de 16 metros de eslora. Son las cinco y media de la mañana. El sonido sordo del motor se hace más fuerte a medida que el barco se acerca al muelle y realiza su maniobra de atraque con un sonido sordo, como de raspado. La temperatura es de apenas diez grados en el muelle del puerto de Trouville, tirito en mi chaqueta con capucha mientras respiro el fuerte olor a gasoil junto a Arnaud Perchey, el patrón del Gros Loulou , y su hijo Brice, de diecisiete años. Dos hombres robustos con botas altas salen a la cubierta del barco: uno lleva un impermeable amarillo con capucha y el otro, pelirrojo y con barba, un jersey azul y blanco a rayas. Están ocupados, sin decir una palabra, en la parte delantera del Gros Loulou, concentrados en sus gestos precisos y potentes: la escotilla delantera se abre, un rayo de luz sale de la bodega, el cabrestante se posiciona hacia la apertura con un ligero chirrido.  

Rápidamente, la primera caja sube a la superficie, seguida de varias más, llenas hasta los topes de vieiras recién pescadas durante la noche.

Las primeras cajas llenas de vieiras se descargan del barco con un cabrestante para depositarse en el camión frigorífico del muelle. Comienza el desembarco, que en la jerga de los pescadores se refiere a la descarga de la mercancía. Rápidamente, la primera caja sube a la superficie, seguida de varias más, todas llenas hasta los topes de vieiras frescas y relucientes, recién pescadas durante la noche. El marinero del impermeable sujeta firmemente cada caja, que se traslada directamente al camión frigorífico apostado en el muelle. En el vehículo, con las manos enrojecidas por el frío, Arnaud y su hijo apilan las cajas en una coreografía sistemática. En pocos minutos, el camión está cargado. El pelirrojo alto con jersey de marinero –me ha parecido entender que es el capitán del Gros Loulou– se toma un último descanso para fumar mientras intercambia unas palabras con su jefe sobre el próximo plan de pesca. «¡Hasta mañana, chicos!». Son apenas las seis cuando tocan las campanas de la iglesia del pueblo entre la niebla, y el barco y su tripulación zarpan de nuevo para otras 24 horas de pesca. La pesca de la vieira no es un trabajo, sino una vocación. La descarga del barco habrá durado solo una media hora. El Gros Loulou se aleja ya hacia mar abierto, creando una corriente de aire helado que me azota el rostro. El tiempo es bueno, el mar hermoso, y la temporada de la vieira no da tregua... 

 La pesca de la vieira no es un trabajo, sino una vocación. La descarga del barco habrá durado solo una media hora...

Un trabajo emocionante y peligroso 

De octubre a mediados de mayo, el barco de la familia Perchey funciona sin parar, seis días a la semana, cuatro de los cuales se consagran a la vieira. A continuación, se equipa con dragas «inglesas», que dragan el fondo solo en las zonas autorizadas para obtener las famosas vieiras enterradas en el sedimento marino. Todo esto se realiza durante un tiempo limitado al día. Se trata de una pesca peligrosa, precisa y muy regulada, ya que los yacimientos de este marisco salvaje de sabor tan apreciado están protegidos. Las vieiras se capturan en una bolsa formada por una malla metálica en su base y una red en la parte superior. Una vez que las bolsas están llenas, se izan en el barco en una maniobra muy arriesgada: al menor resbalón, los peines metálicos pueden engancharse en un pie y arrastrar al pescador al mar. 

«En alta mar, las dragas pueden sacar a veces dos toneladas de piedras y solo 40 kilos de vieiras. Una cantidad muy pequeña para un trabajo muy físico», explica Arnaud Perchey. «Las vieiras se clasifican en la cubierta del barco para conservar solo las más grandes, las que tienen entre 11 y 13 cm de diámetro. Las que son demasiado pequeñas se devuelven inmediatamente al mar para que sigan creciendo», precisa. Una vez clasificadas, se colocan en contenedores y se almacenan en la bodega del barco.  

 La pesca en el mar es un trabajo muy físico y peligroso, que no se puede hacer durante mucho tiempo...

El viaje al mercado 

Son las seis y cuarto de la mañana. Con el pueblo de Trouville todavía dormido, nos dirigimos en camión a la reserva de hielo de los Perchey. Arnaud sube a la cámara de hielo con una pala. Con un gesto sistemático, cubre cada caja descargada con una gran palada de hielo, que su hijo Brice vuelve a cargar inmediatamente en el camión. Cubiertas de hielo, las vieiras conservan su frescura. A continuación, partimos sin demora hacia el cercano mercado de Deauville, uno de los más típicos de las costas de Normandía. Allí, su mujer y sus padres ya se afanan para montar su puesto. 

Dan las siete. Con los rostros enrojecidos por el frío, nos tomamos un café y un croissant en el bistró local para entrar en calor. Arnaud, como buen pescador, es del tipo silencioso, parco en palabras y en gestos, y revela con una modesta contención su pasión por la pesca, especialmente la de la vieira. A los cuarenta y dos años, pronto le pasará el relevo del barco a su hijo: «La pesca en el mar es un trabajo muy físico y peligroso, que no se puede hacer durante mucho tiempo...». El mar desgasta, pero es por una buena causa: llevar a los platos de tus clientes uno de los mejores moluscos salvajes del mundo. «Lo que me gusta de las vieiras —admite Arnaud Perchey con una sonrisa—, es su sabor ligeramente dulce con un toque de avellana y su sencillez a la hora de degustarlas ».

Son las siete y media. Junto a los salmonetes, lenguados, rodaballos y calamares, se colocan en el puesto varias cajas de vieiras sobre una buena capa de hielo picado. El puesto familiar está preparado para recibir a sus primeros clientes, aunque apenas acaba de amanecer.  

Es el momento de preparar los pedidos. Dos, cuatro, seis, diez vieiras... los Perchey se afanan contando y llenando decenas de bolsas que crujen y repiquetean. ¡Casi 800 kilos ese día! La mayoría de ellas acabarán en los restaurantes de la región: en unas horas, las famosas coquilles Saint-Jacques, como se conoce en Francia a este molusco, reconocidas con la Label Rouge, llegarán a las mesas normandas. ¡Entre la llegada de las vieiras al puerto y la cesta del primer cliente apenas han pasado tres horas! 

Toda una delicia crudas 

El joven Brice coge una vieira con una mano, pasa la hoja de un cuchillo entre las dos conchas y abre la vieira con un golpe seco y amplio. Su carne y su coral se muestran en el centro. «Para mí, la vieira de la bahía del Sena es la mejor», dice, tendiéndome un trozo para que la pruebe cruda: ¡imposible rechazar este extraordinario manjar! Un ligero sabor dulce a avellana mezclado con un finísimo sabor a yodo, una consistencia fundente en la boca: ¡le doy la razón de inmediato! ¡Esta vieira recién sacada del mar es la mejor que he probado nunca! 

Conservación de este molusco salvaje 

La vieira solo se desarrolla en estado salvaje, de ahí la necesidad de proteger sus condiciones de reproducción y evitar la sobrepesca. Cada año, un comité de científicos evalúa la población de vieiras de la bahía del Sena y otras zonas de pesca de Normandía, que se complementa con una pesca estrictamente regulada. Todas las salidas al mar se registran por medio de un sistema de GPS que verifica el recorrido del barco en las zonas de pesca autorizadas cada día y cada viaje está limitado por una cuota máxima en función del tamaño del barco. Además, cada año, de las cinco zonas de pesca de la bahía del Sena, una no se explota, puesto este molusco necesita más de dos años para alcanzar la talla autorizada.