La lenteja verde de Puy: el caviar de Velay

En nuestra visita, a finales de año, los prados que rodean el pequeño pueblo de Saint-Martin-de-Fugères, en Auvernia, están cubiertos de una fina capa de rocío, cristalizada por el frío. En la agrupación de agricultores (GAEC) Les Pis d’Anicia, de Philippe y Sandra Gire, ya se han cosechado las lentejas verdes. «Normalmente, las recogemos entre el 10 y el 15 de agosto, cuando su diámetro es de unos cuatro milímetros.
Este año, el agua y el frío han retrasado la cosecha una o dos semanas», señala el agricultor. La lenteja verde de Puy suele sembrarse hacia el 20 de abril, cuando el suelo es suficientemente cálido. Sus tonos azulados se deben a la presencia de antocianinas en sus células, los mismos pigmentos que colorean los arándanos y las uvas negras. 

Un cultivo complementario muy popular 

En 2009, año en que le fue concedida la denominación a la lenteja verde de Puy (lentille verte du Puy en francés), se convirtió en la primera legumbre cuyo cultivo se rige por una serie de especificaciones. En la actualidad, la DOP cuenta con más de 650 productores repartidos en los 87 municipios del departamento del Alto Loira que componen la zona de denominación y se exporta a más de 70 países a escala mundial. «La lenteja es especial porque no es el cultivo principal de una explotación, sino un cultivo complementario.La mayoría de los productores de la zona se dedica al policultivo y la ganadería. Por mi parte, desde que me instalé en el año 2000, divido mi tiempo entre el cultivo de variedades tradicionales de trigo, la cría de unas cincuenta vacas lecheras y las lentejas», añade Philippe, uno de los pocos agricultores cuya producción cuenta con una certificación ecológica. No obstante, hay que señalar que la denominación se sitúa a la vanguardia en materia de desarrollo sostenible, ya que sus especificaciones prohíben el uso de fertilizantes, así como el riego. 

Granos de caviar 

En su madurez, las plantas de la variedad Anicia, que llevan el nombre de la antigua ciudad romana de Le Puy-en-Velay, miden entre 20 y 30 centímetros de altura. Sus frutos, vainas oblongas, contienen generalmente dos semillas. Estas se recogen con una cosechadora, que las separa de su cáscara, el pergamino, y luego se almacenan en silos o grandes frigoríficos.

En función del año y la humedad, es posible que haya que secar parte de la cosecha para garantizar una conservación óptima. Una vez cosechadas, ¡llega el momento de colgarse el delantal! Philippe Gire percibe en esta variedad, que algunos denominan «el caviar de Velay», cierto sabor a castaña y no repara en elogios: «Es la única variedad con una piel tan fina, un grano no harinoso y que aguanta muy bien la cocción». Para cocer las lentejas, el agricultor recomienda sumergirlas en agua fría sin sal y dejar pasar veinte minutos una vez alcanzado el punto de ebullición. En la región, se preparan en sopa o con zanahorias y salchicha ahumada en el famoso «petit salé aux lentilles». Por su parte, François Gagnaire, natural de Puy-en-Velay y chef del restaurante parisino Anicia, se divierte utilizándolas en una crème brûlée.

Bon appetit ;)