La coliflor: ¡una hortaliza puramente bretona!

 

 

 

 

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Para muchos, Bretaña es sinónimo de productos marinos, pues los pescados, mariscos y crustáceos constituyen una gran parte de la gastronomía de esta región del oeste de Francia. Sin embargo, limitar esta última a una cocina exclusivamente a base de productos de mar sería muy reductor, ya que la región goza de unos suelos y microclimas muy apropiados para la horticultura, sobre todo en algunas zonas a orillas del Canal de la Mancha. Este es el caso de la zona en la que se ubican Paimpol o Saint-Pol-de-Léon, en el oeste de Bretaña, en el corazón de la zona conocida como «Ceinture dorée» (cinturón de oro) por su potencial para producir unas verduras y hortalizas exquisitas. Las estrellas de esta tierra son el brócoli, las alcachofas, las patatas, las cebollas, las zanahorias y las coles en todas sus formas, que se producen bajo la marca Prince de Bretagne, compuesta por un grupo de cinco cooperativas. La más pequeña de las cuales, Terre de Saint-Malo, está situada a pocos kilómetros de la población homónima.

Una agricultura verde 

En La Gouesnière, Sébastien Jézéquel lleva las riendas de la explotación familiar que heredó de su padre y su abuelo. En el marco de un enfoque de elevado valor medioambiental (HVE, por sus siglas en francés), ha eliminado casi por completo los herbicidas de su vocabulario en favor de la desbrozadora. Sébastien está especializado en la producción de coles, entre las que se encuentran la coliflor y sus cuarenta variedades diferentes. Aquí, lejos de los huertos verticales, la coliflor se cultiva en la tierra, expuesta al viento, el sol y la lluvia propios del clima bretón. Sébastien compra las semillas, las siembra en la cooperativa y recoge sus minicoliflores, que se colocan en placas y pasan treinta días en el invernadero para iniciar su crecimiento antes de plantarlas en la tierra. «Cuanto más tiempo pasa la coliflor allí, mejor sabor tiene», afirma Sébastien. La plantación tiene lugar aproximadamente entre el 15 de junio y principios de agosto, mientras que la recolección, realizada con una cortadora de coles, se lleva a cabo entre septiembre y abril, dependiendo de la precocidad o el carácter tardío de cada variedad.

De la explotación a la cooperativa 

Después de cortar y clasificar las coliflores para descartar aquellas que no alcanzan la calidad deseada, se transportan directamente a la planta de envasado de Terre de Saint-Malo. Jean-Yves Pétillon, su responsable, explica el proceso posterior: «Tras un registro contable, las coliflores pasan a la zona de aprobación para comprobar que cumplen los requisitos». Aquellas con la flor blanca y el follaje verde e intacto se clasifican como categoría 1 y se colocan en cajas. Las demás, menos perfectas, llevan el sello de la categoría 2. Tras almacenarse en palés dentro de cámaras frigoríficas, las coliflores están listas para satisfacer la demanda de los comerciantes, quienes las venderán en diferentes mercados tanto de Francia como de otros países. Mientras tanto, Sébastien seguramente habrá reservado una o dos para su consumo propio porque, aunque no se cansa de cultivarlas, también le gusta cocinarlas y comerlas. ¡Seguramente en una crema o simplemente asadas, pero también, por qué no, en un suflé o encurtidas!