El Trigo Sarraceno, El Diamante Negro De Bretaña

El cultivo del trigo sarraceno, también conocido como trigo negro, es una historia totalmente bretona, aunque este pseudocereal sin gluten, de la misma familia que la acedera y el ruibarbo, es originario de China. Llegó a Europa a finales del siglo XIV y poco a poco fue colonizando los suelos pobres, los barbechos y los campos de los agricultores, escapando así a los impuestos que gravaban otros cereales.

Una cosecha sana

Presente ahora en toda la Bretaña histórica, la planta se siembra en mayo, sin pesticidas ni fertilizantes, tal como se exige para obtener la denominación «Blé noir de Bretagne®» (trigo sarraceno de Bretaña), antes de cosecharse a finales de septiembre. Como las siete hectáreas de Bertrand Larcher de la Costa Esmeralda, en el departamento francés de Ille-et-Vilaine, plantadas con tallos blancos este fin de agosto. La parcela, pobre en nitrógeno, de conformidad con las condiciones de la IGP, se cultiva según los principios de la agroforestería, junto con al menos 700 manzanos de 70 variedades diferentes. Además, en el centro del campo zumban unas veinte colmenas, ya que el trigo sarraceno es una planta melífera. «Optar por la horticultura tradicional y respetar la tierra nos ha permitido obtener un círculo virtuoso. Los pájaros y los insectos regresan en abundancia, lo que garantiza la biodiversidad», afirma el fundador de Breizh Café, una historia de éxito que cuenta con trece creperías en Francia y Japón.

Un proceso controlado

Una vez cosechado, el trigo sarraceno se clasifica y se seca para evitar el moho y conservar las cualidades de sabor de la semilla. Después, los organismos de recogida certificados lo encomiendan a las molinerías. Allí reposará durante dos meses, dado que el grano está todavía demasiado verde para elaborarse. Una vez maduro, se cepilla y se limpia antes de molerse, tamizarse y molerse de nuevo a veces hasta ocho veces, hasta mezclarse por último con harina de la temporada anterior. Esta mezcla es la condición sine qua non para obtener un producto homogéneo de calidad constante. En general, y desde el siglo XIX, la molienda en particular se realiza con grandes cilindros metálicos, con un alto rendimiento, pero algunos molinos se resisten y extraen la harina con muelas de piedra.

Una historia de sabor

El Moulin de la Fatigue es uno de ellos. Desde 1870, nada ha cambiado tras los gruesos muros encalados del edificio. Aparte del motor eléctrico que acciona las dos muelas de sílex, la molienda se tamiza siempre en cajas de madera, se transporta con tornillos sin fin de piel de jabalí y se almacena en sacos de lona de algodón. «Nuestro trabajo es comparable al de un viticultor —dice Arnaud Chenard, que recientemente tomó las riendas del negocio—. En función de la temperatura exterior y de la humedad de la semilla, se necesitará más o menos tiempo para extraer todos los elementos». Mientras que los rodillos metálicos pueden producir una tonelada de harina en una o tres horas, las muelas pueden tardar hasta nueve horas, con un rendimiento menor. Al final, el producto es ligeramente diferente. La harina integral tiene un color gris particular, muy mineral, y un sabor pronunciado. Los dos hombres que encontramos, ambos socios, coinciden en que el trigo sarraceno bretón con Indicación Geográfica Protegida defiende esta nota ligeramente yodada, incluso de avellana, cuando se trata de terruños amaderados. Un argumento más para Bertrand Larcher, que no ceja en su empeño para que la famosa galette bretona de trigo sarraceno sea declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.