El calvados, la nueva estrella de la coctelería

Los bares más de moda de todo el mundo ofrecen ahora cócteles con nombres evocadores como Big Apple, Heart of Normandy o incluso Drakkar Rouge. Su ingrediente común: el calvados. El famoso «calva» de nuestros abuelos se ha rejuvenecido, en plena tendencia de los aguardientes vintage. Ponemos rumbo a la región del País de Auge, en el corazón de Normandía, para descubrir los entresijos de este famoso licor de manzana.  

Hoy me reúno con Morgan Rubiard, responsable de las visitas al Château du Breuil, un importante centro de producción de calvados. «El Château du Breuil produce y vende calvados a todo el mundo», indica Morgan. Los nórdicos aprecian la frescura y el ligero sabor afrutado de un calvados joven, que ha envejecido en barricas durante al menos dos años. Lo beben seco, como sus tradicionales licores blancos: el aquavit o el vodka. En cambio, los japoneses, por ejemplo, que son muy aficionados al whisky, prefieren nuestro calvados más clásico, envejecido durante mucho tiempo y que desarrollará los aromas de manzana asada, especias, vainilla, etc., que son sabores mucho más complejos ».  

El barman privado Guillaume Six, que colabora habitualmente con el Château du Breuil, señala que «la moda de los cócteles ha crecido desde la década de 2010 entre los jóvenes, sobre todo entre aquellos de 18 a 21 años. Buscan sabores más dulces y bebidas con menos alcohol. Los jóvenes adultos han adoptado la «hora del cóctel», es decir, un momento desenfadado en un lugar divertido donde poder charlar con los amigos ».  

El cóctel más popular a base de calvados: el mojito normando, con un calvados joven, licor de flor de sauco, menta fresca, azúcar moreno, lima y tónica de burbuja fina.

Ahí es donde entra nuestro buen «calva» añejo o, mejor dicho, donde nuestro «calvados fino» brilla con todo su esplendor. Este calvados joven tiene aromas de manzana muy marcados que están muy presentes, «lo que significa que se puede utilizar menos: por ejemplo, 3 cl de calvados en el mojito normando en lugar de 6 cl de ron industrial, mucho menos fragante, del mojito clásico», argumenta Guillaume Six, y prosigue: «Por las mismas razones, el licor de calvados, elaborado con calvados y zumo de manzana, más dulce y con menos alcohol, también es muy popular en la coctelería actual». En respuesta a esta nueva forma de beber calvados, los barmans están dando rienda suelta a la creación de cócteles «de día», espumosos y refrescantes, así como a versiones «de postre» más profundas y dulces, que incluso se atreven con la nata.  

Se utilizan diferentes tipos de calvados, desde las variedades más jóvenes a las más añejas, así como variedades con procesos de envejecimiento en barrica específicos. El calvados también se emplea en recetas más sencillas que ponen de relieve su sofisticación: cuanto más calvados se utiliza en la elaboración de estos cócteles de aperitivo, más lentamente deben beberse. Y en menor cantidad, claro, ya que, dado su precio, ¡la factura se puede ir de las manos!

Un alambique mágico 

Al salir del hangar, nos apresuramos al encuentro de Philippe Etignard, jefe de bodega, en un edificio antiguo de gran belleza, una antigua hilandería del siglo XIX convertida en bodega para el envejecimiento del calvados. Tercera etapa: destilación y envejecimiento. En la planta baja, entramos en una sala llena de barricas de roble y cubas dispuestas sobre un suelo de grava.  

Las condiciones son diferentes cada año, así que lo más emocionante es que siempre hay que adaptarse: ¡no hay una receta única! 

Aquí se mezclan aromas complejos de madera y manzanas cocidas. «La fermentación de la levadura en la sidra genera toda una serie de aromas, y nuestro trabajo consiste en captarlos durante el proceso de destilación», explica Philippe Etignard. Entramos en la sala contigua. Allí encontramos un enorme alambique discontinuo, un elemento imprescindible para obtener la DOP Pays d'Auge. El aparato es impresionante y parece diseñado por un científico loco gigante. El alambique discontinuo sirve para concentrar el alcohol. Al calentar la sidra, que tiene una graduación del 5 %, el alambique crea un líquido con un 70 % de alcohol, denominado aguardiente. «Las condiciones son diferentes cada año, así que lo más emocionante es que siempre hay que adaptarse: ¡no hay una receta única!», aclara este hombre con gafas y un brillo travieso en los ojos. 

No obstante, con independencia de su uso, siempre es mejor un calvados de gran calidad. Ahora bien, ¿cuáles son los ingredientes de un buen calvados? Morgan Rubiard me invita a descubrir las etapas clave de su fabricación.  

Lavar y rallar las manzanas 

Primera etapa. Las manzanas se transportan desde los pomares en contenedores y se vierten en uno de los grandes depósitos de cemento de la fábrica, creando una montaña multicolor de manzanas verdes, amarillas y rojas. Se mezclan manzanas de diferentes variedades, con sabores que van desde el amargo hasta el dulce y el ácido. Esta mezcla es esencial para elaborar una sidra con un sabor equilibrado que, una vez destilada, servirá de base para un buen calvados. Las manzanas se empujan a través de un canal donde se lavan con un flujo continuo de agua que las lleva al interior del hangar, donde las manzanas se rallan y se prensan. Los contenedores se vacían y se vuelven a llenar, y las cintas de montaje y los tubos serpentean en todas direcciones. A la izquierda, las manzanas caen en una máquina trituradora. La pulpa resultante de las manzanas se canaliza continuamente hacia una prensa gigante, cuya acción rítmica extrae el tipo de zumo de manzana, que llamamos mosto. La fragancia de las manzanas alcanza su punto álgido.  

Al triturar y mezclar el mosto se oxigena la mezcla y se activa la levadura presente en la fruta, que desencadena entonces el proceso de fermentación natural que da lugar a la sidra 

Próxima parada, la sidra 

Segunda etapa. El mosto se traslada a través de un sistema de tuberías a una de las grandes cubas de acero inoxidable, donde se transformará lentamente en sidra: «Se necesitan al menos tres semanas después de dejarlo en las cubas», señala Morgan Rubiard. 

Sabiduría y alquimia 

A continuación, el preciado líquido se traslada a barricas de roble, donde envejecerá hasta convertirse en calvados. «La temperatura y el nivel de humedad desempeñan un papel importante en el proceso de envejecimiento», explica Philippe Etignard. «Cuanto más seco es el aire de la bodega, más agua se evapora en las barricas, lo que provoca que los niveles de alcohol se estanquen o aumenten. Cuanto más húmeda es la bodega, más alcohol se evapora. Por lo tanto, el nivel de alcohol disminuye». El envejecimiento del calvados consiste así en transferir regularmente el líquido de una barrica a otra para conseguir el porcentaje de alcohol deseado hasta el embotellado. Con el tiempo, el aroma del calvados empieza a emerger y su color cambia de un dorado claro a un ámbar oscuro. El olor a manzana fresca, muy presente en un calvados joven, se transformará gradualmente en aromas más complejos de manzana cocida y madera con notas de vainilla, miel y nuez.  

Me gusta especialmente extraer los sabores específicos de estos licores

Aquí es donde entra en juego la creatividad del jefe de bodega. El calvados puede transferirse a barricas de roble que antes contenían otros licores, como whisky o Sauternes. También se pueden mezclar calvados de diferentes barricas para combinar sus aromas. Naturalmente, estas operaciones requieren constantes catas: «Hay que evaluar periódicamente las características del calvados para crear la mezcla adecuada o realizar el trasiego en el momento oportuno», comenta Philippe Etignard. 

Calvados para todos los gustos 

Está claro que hay calvados para todos los gustos, tanto si se prefiere un sabor refrescante con aromas de manzana fresca como un sabor más profundo con notas de manzana cocida. «Me gustan mucho los cócteles, y mi favorito es el clásico Jack Rose, que se prepara con calvados, zumo de limón y granadina», confiesa el jefe de bodega antes de volver a su «laboratorio».  

De vuelta a la sala de cata, Morgan Rubiard me prepara un combinado de calvados y tónica. Un cóctel a base de tónica y calvados joven con unos cubitos de hielo. Cada sorbo rebosa de sabor. Está decidido. Cuando vuelva a casa, sacaré el «calva» de mi abuelo del armario y me prepararé un cóctel.