El ajo de Drôme, un dulzor picante

De las 27 IGP francesas dedicadas a la producción de frutas y hortalizas, una de ellas está dedicada al ajo. Stéphane Boutarin sabe de lo que habla. El agricultor y productor del mencionado bulbo en el pequeño pueblo de Crest participó en 2009 en la elaboración del pliego de condiciones de la IGP «Ail de la Drôme» (Ajo del Drome). «Cuando me hice cargo de la explotación familiar en los años 90, quise diversificar la actividad de mi padre, centrada en la producción de semillas, y desarrollar el cultivo del ajo. En la actualidad, de las 72 hectáreas de nuestra explotación, dedicamos 11 a este cultivo», explica Stéphane, con la piel ya marcada por el sol. «Mi padre y yo optamos por este cultivo cuando el sector se mecanizó. Antes, la siembra y la cosecha se hacían a mano».

Cultivo y suelo

En abril, los bulbos, plantados entre octubre y noviembre con una sembradora mecánica, despliegan tallos verdes de unos quince centímetros. Históricamente, la IGP autoriza cuatro variedades endémicas: Messidrome, Thermidrome, Messidor y Thérador. Otras dos, Sabadrome y Sabagold, también de cola blanda y sin floración, se incorporaron recientemente a la lista. «El ajo prospera en los suelos arcilloso-calcáreos y limo-arcillosos del Drôme. Solo se congela por debajo de los -10 °C y soporta bien nuestros duros inviernos», argumenta Stéphane. Según el año, la cosecha comienza a principios del verano. «Si el tempo acompaña, siempre llueve mucho antes de la cosecha, lo que proporciona el agua necesaria para que el ajo madure».

Tiempo de cosecha

Cada año, la familia Boutarin recibe a un grupo de viajeros. Durante la cosecha, la clasificación y el secado, se instalan en un campamento cerca de la granja. «El estado de la cosecha puede evaluarse contando el número de pieles que cubren las vainas. Lo ideal es que queden tres o cuatro». El ajo puede arrancarse con el tallo y secarse durante uno o dos días en el campo, o descascararse directamente en las hileras. Los tallos se dejan en su sitio y solo se recogen los bulbos. «Dos días después, los ajos pasan por una línea de limpieza para eliminar la tierra, de la que salen casi blancos. A continuación, las cabezas se almacenan en cajas y se ventilan. El objetivo del proceso de secado, que dura unas tres semanas, es extraer alrededor del 30 % del agua para que se puedan almacenar adecuadamente». Secos y envasados, las pequeñas mallas de ajos del Drôme llegan a las estanterías de los supermercados de Francia y el extranjero. «Una vez blanqueados, nuestros dientes de ajo tienen un sabor deliciosamente dulce, matizado por el picante».

Maison Boutarin 
Montée Peyrambert, 26400 Crest