Coco de Paimpol, un rústico refinado

El mar no queda lejos. Se nota. El aire tiene esta textura particular, un poco pesada, aunque la temperatura en este mediodía de agosto es más bien fresca. Bienvenido(a) a Paimpol, en el departamento bretón de Costas de Armor, hogar de esta pequeña judía blanca nacarada que un marinero trajo de Argentina en 1928. Esta legumbre, fácilmente reconocible por sus vainas de color amarillo pajizo jaspeadas de púrpura y por su grano ovoide, se adapta bien a los suelos de la zona. En 1998, fue la primera legumbre fresca y el primer producto bretón en obtener una denominación de origen controlada, seguida, unos años más tarde, de una Denominación de Origen Protegida. Actualmente, su cultivo ocupa a 200 productores y abarca 85 municipios de la costa de granito rosa, un territorio muy específico entre los municipios de Paimpol y Tréguier.  

Una cosecha atípica 

Cuando se acerca el mes de julio, y solo en los días soleados, los campos se llenan de cabezas con sombreros de paja o de algodón. Las sillas se disponen aquí y allá en todas las parcelas. Es el momento de cosechar a mano esta emblemática legumbre. El periodo durará hasta finales de octubre, con un pico de producción desde finales de agosto hasta principios de septiembre. Sentados con una caja vacía a sus pies, los recolectores, con los brazos llenos de follaje sobre las rodillas, arrancan rápidamente las vainas de los tallos previamente arrancados. Estos trabajadores estacionales que se conocen con el nombre de «desplumadores» porque sus movimientos recuerdan la forma de retirar el plumaje de las aves de corral, pueden recoger de 130 a 150 kilos de vainas al día. «Cuando la hoja está ligeramente amarillenta, podemos empezar a trabajar», indica Cécile Briand, que tomó el relevo del negocio familiar. La judía, que se siembra desde mediados de abril hasta mediados de verano, tarda entre 90 y 135 días como máximo en alcanzar la plena madurez. Sin riego: la riqueza del suelo y el clima templado se prestan bien a este cultivo. El desbroce y la escarda se realizan manualmente. «Para evitar los pulgones que dañan la planta y las ortigas que hieren a los desplumadores», recalca el treintañero. 

Del productor al plato 

Esta recogida manual nos permite comprobar la calidad de las vainas. Aquellas que todavía están demasiado verdes se descartan. También las que contienen menos de tres judías. Luego, las cajas se mandan a la cooperativa. Cada lote se coloca en una cámara frigorífica para limitar la pérdida de agua de la legumbre. Un paso obligado hasta que las vainas se venden a granel o en mallas de 10 kg, 5 kg o 1 kg. «Lo que se entrega hoy a la cooperativa se empaqueta y se vende al día siguiente. Así, hasta finales de octubre, llegan a los puestos del mercado o a la sección de verduras de los hipermercados las judías «semisecas» de vaina firme, con una piel fina y blanca como la leche. En el paladar no tienen nada de rústico, salvo una ligera nota de castaña, sino más bien una textura delicada y fundente, que admite todas las combinaciones. ¡Lo dejamos a tu imaginación!