Anchoas de Collioure: ¡la fuerza de las tradiciones!

¡Anchois Roque obtuvo el sello de Empresa del Patrimonio Vivo en 2020! Más de 150 años después de su creación, la empresa sigue transformando la anchoa de Collioure con un espíritu puramente artesanal. Los visitamos.

Anchovies from Collioure: the power of tradition!

Una larga historia

A partir de Perpiñán, la carretera se acerca a la costa, antes de tomar un poco de altura y revelar impresionantes vistas del Mediterráneo. Llegamos hasta las alturas de Collioure. Allí, en su nuevo taller, nos recibe Malou Roque: «Antes, la transformación de la anchoa ofrecía sustento al menos a treinta empresas familiares en Collioure», explica la directora general de Anchois Roque. Si nos remontamos al siglo XIX, hay que imaginar esta encantadora ciudad portuaria del sur de Francia, «arrinconada» entre el Mediterráneo y los últimos relieves de la cordillera de los Pirineos. Vivía al ritmo del ballet casi incesante de sus cerca de 140 barcos de pesca, las «barcas catalanas». Sirviéndose de la luz, los pescadores de la época rastreaban los pequeños peces de color gris azulado por la noche y, cuando desembarcaban, los confiaban a la pericia de los numerosos saladeros o conserveros. ¡El negocio estaba en auge! De hecho, la salazón de anchoas existe desde la Edad Media y Luis XI tomó la acertada decisión de eximir a la población de la zona del pago de la gabela. La edad de oro duró así varios siglos…

Una marca de renombre

Es cierto que, por diversas razones, entre ellas la escasez de recursos en el Mediterráneo, la actividad ya no es tan próspera. Sin embargo, dos empresas se esfuerzan por mantener viva la tradición. Incluso hoy en día, el famoso pescadito —distinguido con tres IGP para las anchoas en sal, los filetes de anchoa en salmuera y los filetes de anchoa en aceite— sigue siendo uno de los grandes emblemas de la gastronomía local. ¡En Collioure, es imposible pasar por alto la casa Roque! Además del lugar de producción, este nombre está inscrito en la fachada de cinco tiendas, una de las cuales está situada en el lugar del antiguo taller, en la carretera que serpentea hacia el corazón del pueblo, la playa y el puerto. La historia comienza en 1870, cuando Alphonse Roque se instala en Collioure como tonelero-salador. Desde entonces, las generaciones se han sucedido y han continuado la labor de su antecesor. A lo largo de los años, la empresa ha crecido, pero ha sabido conservar su dimensión familiar y su espíritu marcadamente local. El acento soleado de este catalán del sur da ritmo a las conversaciones, tanto en las tiendas como en el taller, donde el trabajo diario sigue siendo mayoritariamente manual.

¡A mano!

Aquí no hay máquinas ni herramientas sofisticadas. En cuanto llegan las anchoas, se ponen en sal durante 15 a 24 días, para que se desprendan de su sangre y cedan parte de su «jugo», una operación que no puede esperar: «Si el pescado no se trata inmediatamente, puede estropearse y la calidad de nuestros productos no será tan buena». Luego, se evisceran y descabezan a mano, y se disponen en forma de corona en barriles, con sal entre cada capa de anchoas. A continuación, se coloca un peso de 20 kg en esta «milenrama» para que el pescado, en tres meses, alcance la madurez perfecta y la suavidad deseada. Entonces, pequeñas manos femeninas —¡mucho más cuidadosas que las patas masculinas!— les quitan las espinas para obtener solo los filetes. A partir de esta excepcional materia prima, la familia Roque ofrece a sus clientes una amplia gama de productos: anchoas en sal, anchoas en aceite, filetes de anchoa en salmuera, boquerones o filetes de anchoa en vinagre, crema de anchoa, anchoada, aceitunas rellenas de anchoa… Por doquier, el logotipo de Roque, con la famosa iglesia de Notre-Dame-des-Anges con los pies en el agua y, para no olvidar la fuerte identidad catalana de la región, un pequeño «lazo» en colores sangre y oro. ¡Todo un viaje en sí mismo!