Charcutería francesa 101: las diferencias entre paté, terrina y foie gras

En esta guía completa exploraremos los matices y las diferencias entre el paté, la terrina, las rillettes, el foie gras y otros productos básicos de la charcutería francesa. Veremos los métodos de producción y cuáles son las características que los convierten en productos esenciales de la cocina francesa. 

Paté: el culmen de la charcutería francesa 

El paté (cuyo nombre proviene de la palabra francesa «pâté») es una pasta intensa y sabrosa que se elabora con carne picada y vísceras (normalmente de cerdo) que se mezclan con hierbas, especias, sales especiales, como la sal de Guérande IGP, o incluso licores franceses como el Armagnac o el Calvados de Normandía. El paté tiene una textura aterciopelada y un sabor intenso, y suele servirse en una terrina. Existen distintas variedades: desde el paté de campaña (pâté de campagne), que se elabora con cerdo, hasta el paté de pato, ternera o jabalí. Una delicia que se unta y que suele tomarse fría como aperitivo con una baguette o un pan de pueblo (pain de campagne). 

Terrina: un manjar rústico 

Prima hermana del paté, la terrina francesa es un plato contundente que se suele preparar con distintas carnes mezcladas con verduras, hierbas, especias (como el pimiento de Espelette DOP) o incluso frutas deshidratadas y frutos secos, y todo ello se cuece a fuego lento hasta que quede perfecto. ¿El resultado? Una especie de pan o pastel denso y sabroso que puede servirse tanto caliente como frío. Las terrinas reflejan la esencia de la cocina rural francesa, donde encontramos distintas variantes como la terrina de cerdo con ciruelas de Agen IGP, la terrina de conejo o la terrina de ave de corral con setas, que ponen de relieve la diversidad en las tradiciones culinarias de distintas regiones. 

Rillettes: el arte de cocinar a fuego lento 

Las rillettes francesas son un manjar rústico y fácil de untar que se elabora cocinando a fuego lento carne (normalmente de cerdo, pero también de pollo, pato o conejo) en su propia grasa hasta que esté tierna. Después se desmenuza y se mezcla con más grasa, hierbas y especias. La mezcla final se envasa en tarros y se enfría hasta que se endurece. De esta forma se obtiene una textura suave y aterciopelada que se derrite en la boca y que es ideal para untar. Algunas de las variedades más conocidas son las rillettes de Mans, originarias de la ciudad de Le Mans, en el noroeste de Francia, y las rillettes de Tours, con indicación geográfica protegida (IGP). Para que este plato tan típico sea aún más delicioso, cabe la posibilidad de elaborarlo con marisco, que suele ser caballa o trucha francesa, junto con otras opciones como cangrejo, langostas o vieiras.  

Foie gras: un capricho gourmet 

El foie gras, que significa «hígado graso» en francés, se elabora con hígado cebado de pato (foie gras de canard) o de oca (foie gras d’oie). El foie gras es muy conocido porque tiene una textura rica y mantecosa y su sabor es exquisito. Se suele presentar de dos maneras: entero (entier), que corresponde al lóbulo entero del hígado, y en bloque (bloc), un producto suave y fácil de untar muy similar al paté y que está elaborado con trozos de hígado emulsionados con grasa. El foie gras se tiene en alta estima por la exquisitez de su sabor y no suele faltar en las celebraciones de Navidad y Año Nuevo de las casas francesas. Además, se suele utilizar en platos exclusivos como el famoso Turnedó Rossini, un solomillo de carne de vacuno coronado con foie gras frito. Aunque se suele servir con vino dulce o de postre, el foie gras también marida muy bien con el vino blanco seco. 

Paté en croute: una obra maestra de la cocina francesa 

El paté en croute es un delicioso pastel de carne envuelto por una masa de hojaldre. Se elabora con carne picada muy pequeñita, como la del cerdo o la de caza, y se combina con una variedad de hierbas, especias y, a veces, frutas o frutos secos, todo ello envuelto por una corteza durada y crujiente. El paté en croute suele presentar decoraciones y diseños muy elaborados, y está tan bueno como parece, por lo que en Francia es uno de los manjares más apreciados en fechas señaladas. 

Mousse: ligero y vaporoso  

La mousse («espuma» en francés) es otro plato de carne con una textura suave y sedosa que se obtiene con nata para montar, claras de huevo o ambas cosas. Algunas de las variedades más comunes son la mousse de hígado de pato (mousse de canard) y la mousse de hígado de pollo. Ambos están delicadamente sazonados y se pueden combinar con coñac para intensificarlo. La mousse es apreciada por su delicado sabor, lo que la convierte en una de las opciones más conocidas a la hora de elaborar canapés. 

Cómo preparar la tabla de embutidos francesa perfecta 

Si quieres apreciar como es debido la charcutería francesa, puedes preparar una tabla de embutidos con un auténtico paté de campaña, un tarro de rillettes de Mans y varias lonchas de jamón de Bayona IGP, acompañados de pan con corteza, pepinillos y algún tipo de fruta, como peras francesas o higos frescos o en conserva. Para degustarla como un auténtico francés lo haría, acompaña la tabla de embutidos con una selección de vinos franceses, como un vino tinto de Burdeos para complementar el sabor de los embutidos.