Wie kommen die Bläschen in deinen Lieblingschampagner?

Es gibt durchaus verschiedene Möglichkeiten, um die begehrten Bläschen in die Flasche zu bringen. Wir informieren dich heute detailliert über die so genannte méthode traditionelle, jenes Verfahren, dem Ihr Champagner seine betörenden Perlen verdankt. Halte die Flöten bereit – jetzt wird‘s prickelnd.

Was ist die „méthode traditionelle“?

Die traditionelle Methode zur Herstellung von Schaumwein, auch méthode traditionelle genannt, erfordert eine zweite (Flaschen-)Gärung.

Welche anderen Bezeichnungen gibt es für die „méthode traditionelle“?

Die méthode traditionelle wird auch als méthode champenoise (Champagner-Methode) bezeichnet, wobei die Bezeichnung méthode traditionelle bei weitem geläufiger ist. In Spanien und Italien spricht man von método tradicional bzw. metodo tradizionale.

Worin besteht die „méthode traditionelle“?

Die méthode traditionelle umfasst bis zum Erhalt des fertigen Erzeugnisses sechs Schritte: die erste Gärung, die zweite Gärung, die Reifung, das Rütteln, das Degorgieren und die Dosage. Und so läuft sie ab:

Die erste Gärung

Nach der Lese werden die Trauben einer ersten Gärung unterzogen, wie dies auch bei der Herstellung stiller Weine üblich ist. Dabei wandelt natürliche oder Zuchthefe den Zucker in Alkohol um. Sobald kein Zucker mehr vorhanden ist, ist die Gärung abgeschlossen.

Die zweite Gärung

Die Herstellung der meisten Schaumweine erfordert einen zweiten Gärungsprozess. Hierdurch unterscheidet sie sich von der Vinifizierung stiller Weine. Nach der ersten Gärung wird der erhaltene Grundwein auf Flaschen gefüllt, mit Korken verschlossen und minimal ausgebaut, anschließend wird die Fülldosage (liqueur de tirage), eine Mischung aus Zucker, Hefe und Wein hinzugefügt. Das hinzugefügte Zucker-Hefe-Gemisch löst eine zweite Gärung aus. 

Außer Alkohol entsteht bei der Gärung als Nebenprodukt auch Kohlendioxid. Da es sich um eine Flaschengärung handelt, kann das Kohlendioxid nicht entweichen und verbleibt somit im Behältnis. Auf diese Weise entstehen die Bläschen!

Die Reifung

Nach Abschluss der zweiten Gärung erfolgt eine gewisse Reifezeit „auf der Hefe“ (auf den abgestorbenen Hefezellen). Bei den meisten Appellationen ist vor der Freigabe eine Mindestreifezeit vorgeschrieben, die bei jahrgangslosen Champagnern 15 Monate beträgt.

Das Rütteln

Nach Abschluss der Reifung findet das Rütteln statt, das dazu dient, die Hefedepots aus den Flaschen zu entfernen. Dazu werden die zum Reifen waagerecht gelagerten Flaschen immer mehr zum Korken hin geneigt und täglich behutsam minimal gedreht, bis sich schließlich das gesamte Hefedepot im Flaschenhals gesammelt hat.

Das Degorgieren

Anschließend werden die Flaschenhälse in ein Kältebad getaucht, damit das Hefedepot gefriert. Beim anschließenden Entkorken wird es dann herausgeschleudert. Die Entwicklung dieses Verfahrens wird Madame Clicquot vom berühmten Champagnerhaus Veuve Clicquot zugeschrieben. Vor der Einführung des Degorgierens waren die meisten nach der méthode traditionelle hergestellten Schaumweine keineswegs klar, sondern trüb, da die abgelagerte Hefe in den Flaschen verblieb.

Die Dosage

Direkt im Anschluss an das Degorgieren setzt der Winzer dem Champagner noch etwas Zucker zu, früher als Versand-Dosage oder liqueur d’expédition bezeichnet. Der Zuckergehalt dieser Dosage bestimmt den endgültigen Süssegrad des Weines. Fügt der Winzer keinen Zucker hinzu, trägt der Wein die Kennzeichnung Nature oder Non dosé (keine Dosage). Champagner tragen nach absteigendem Süssegrad die Bezeichnungen Doux (süß), Demi-sec (halb trocken), Sec (trocken), Brut (herb), Extra Brut (extra herb) und Brut Nature (der trockenste von allen).

Welche Weine außer dem Champagner verwenden die Méthode Traditionelle?

Die méthode traditionelle wird bei fast allen französischen Weinen zur Herstellung von Schaumweinen verwendet. Wenn diese Weine nicht in der Champagne hergestellt werden, werden sie als Crémants bezeichnet. Beliebte Crémant-Regionen sind die Loire, Bordeaux, Burgund (Bourgogne), das Elsass und der Jura. Im Gegensatz zur Champagne, die ihre Bläschen aus Chardonnay, Pinot Noir und/oder Pinot Meunier herstellt, können Crémants aus einer Vielzahl von Trauben hergestellt werden, abhängig von der Region, in der sie hergestellt werden. 

In Frankreichs südlicher Languedoc-Region ist die Appellation Limoux auch für ihre méthode traditionelle Schaumweinproduktion, die als Blanquette de Limoux bezeichnet wird, hoch angesehen. Blanquette, was im lokalen okzitanischen Dialekt "kleiner Weißer" bedeutet, muss zu mindestens 90% aus Mauzac bestehen (Chardonnay und Chenin Blanc sind in den restlichen 10% erlaubt). Dieser obligatorische hohe Anteil an Mauzac wurde bereits 1990 nach der Einführung der damals neuen AOC Crémant de Limoux zur Wahrung der regionalen Tradition eingeführt. 

Limoux hat eine besondere Bedeutung für die französische Schaumweinproduktion nach der Méthode Traditionnelle, da es als Geburtsort dieses Verfahrens gilt. Entgegen der landläufigen Meinung wurde die méthode traditionelle / "champenoise" tatsächlich nicht in der Champagne geboren! 

Wer hat die Méthode Traditionelle kreiert? 

Während die ganze Geschichte unklar ist, besagt die Legende, dass der Mönch Dom Pierre Pérignon - ja, dieser Dom Pérignon - das Verfahren in Limoux im 17. Jahrhundert entdeckte. Er reiste dann in den Norden und brachte die Methode in die Champagne, und es ist unnötig zu sagen, dass die Region das Verfahren sehr gut annahm. In einer Zeit, in der Bläschen im Wein als Makel angesehen wurden, begann man in der Champagne schnell, sie zu fördern. Habt ihr schon einmal das Zitat "Komm schnell, ich koste die Sterne" gehört? Ja, auch das wird Pérignon zugeschrieben!