Fleisch: weniger, aber besser

Die Industrieländer gehören zur den großen Fleischkonsumenten, tendieren jedoch seit einigen Jahren zu einer Reduzierung dieses Konsums. Dazu tragen auch das Aufkommen neuer Ernährungsweisen (vegan, flexitarisch usw.) und das zunehmende Bewusstsein für die Auswirkungen der Tierhaltung auf die Erde bei. Während Fleisch lange Zeit der Mittelpunkt des Tellers und der Hauptbestandteil zahlreicher typischer Gerichte wie Coq au Vin oder Bœuf bourguignon war, hat das von den Köchen viel gepriesene Gemüse ihm in den letzten Jahren den Rang abgelaufen. Dennoch hängen die Franzosen weiterhin an ihren Fleisch- und Wurstwaren, die mit zwei Handwerken verbunden sind, die in Frankreich bis heute fortbestehen.

In vielen Regionen besteht eine lange Tradition der Aufzucht von Rassen, die hervorragendes Fleisch liefern: Salzwiesenlamm in der Somme-Bucht oder der Bucht des Mont-Saint-Michel, das schwarze Bigorre-Schwein im Südwesten, die Charolaise-Kuh im Burgund oder auch das berühmte Bressehuhn im Osten des Landes. Etwa 100 dieser Fleischrassen sind durch die Label IGP („Indication géographique protégée“: geschützte geografische Angabe) oder AOP („Appellation d’origine protégée“: geschützte Ursprungsbezeichnung) geschützt. Das „Label Rouge“ attestiert die hohe geschmackliche Qualität eines Fleischs. Die Produktionsbedingungen sind streng definiert (Fütterung, Aufzuchtstätte usw.) und beziehen sich auf die gesamte Produktionskette (Halter, Verarbeiter, Händler usw.). Das Siegel „Agriculture Biologique“ (deutsch: biologische Landwirtschaft) zeichnet Produkte aus, die mit landwirtschaftlichen Verfahren hergestellt werden, bei denen besonders auf den Erhalt des biologischen Gleichgewichts und die Autonomie der Landwirte geachtet wird. Nun muss noch, wie in anderen Ländern, ein Label für das Tierwohl geschaffen werden, denn 80 % des in Frankreich verbrauchten Fleisch stammt aus der Massentierhaltung.

Leidenschaft Fleisch

Dennoch hat der Verbraucher gelernt, sein Fleisch gut auszuwählen und es besser zu genießen. Ein Beleg dafür ist zum Beispiel der Erfolg von gut gereiftem Fleisch mit einer langen Konservierung (15 bis 70 Tage), die seinen Geschmack und seine Textur verfeinert. Der Metzger Simon Bricard und der Koch Benjamin Darnaud haben in Paris zusammen das „Viande et chef“ eröffnet, ein hybrider Ort, an dem das Fleisch und seine edle Seite umfassend gewürdigt werden. Sie verwenden ganze Schlachtkörper und arbeiten direkt mit französischen Produzenten zusammen, die auf das Tierwohl und die Umwelt achten. Dadurch können sie ihren Kunden außergewöhnliche Produkte anbieten, wie Kalbsschinken mit Salbei oder Gravlax vom Rind. Und noch dazu bieten sie Würstchen-Workshops und Einführungen in das Fleischerhandwerk an und teilen so ihre Leidenschaft mit ihren Kunden. Mehr wissen, heißt auch, die bessere Wahl treffen zu können.