Grüne Linsen aus Le Puy: „pflanzlicher Kaviar“ aus der Region Velay

Als wir am Jahresende vor Ort eintreffen, sind die Linsenfelder rund um das kleine Dorf Saint-Martin-de-Fugères in der Auvergne von Raureif überzogen. Die Linsenernte ist in der landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaft GAEC Les Pis d’Anicia von Philippe et Sandra Gire bereits vorbei. „Normalerweise ernten wir vom 10. bis 15. August, wenn die Linsen einen Durchmesser von ca. 4 mm erreicht haben. Dieses Jahr mussten wir die Ernte wegen des Regens und der Kälte um ein bis zwei Wochen verschieben“, erläutert der Bauer. Sobald eine ausreichende Bodentemperatur erreicht ist, so um den 20. April, wird die grüne Puy-Linse gesät. Ihre bläuliche Marmorierung verdankt sie Anthocyanen, jenen Pflanzenfarbstoffen, die auch Blaubeeren und Weintrauben ihre typische Farbe verleihen.

Eine beliebte Nebenkultur

Die grüne Puy-Linse darf seit 2009 eine Herkunftsbezeichnung tragen und ist die erste Hülsenfrucht, deren Anbau einem Lastenheft unterliegt. Die Appellation d‘Origine Protégée (AOP) umfasst heute 650 Erzeuger in den 87 zugelassenen Gemeinden des Departements Haute-Loire. Die Linsen werden in über 70 Länder der Welt exportiert. „Das Besondere an Linsen ist, dass sie von den Betrieben nicht als Hauptkultur, sondern immer ergänzend angebaut werden. Die meisten Erzeuger der Region betreiben Mischkultur und Viehzucht. Ich selbst widme mich seit Beginn meiner Aktivität in den 2000er-Jahren dem Anbau von alten Weizensorten, der Aufzucht von rund 50 Milchkühen und eben dem Linsenanbau“, ergänzt Philippe, einer der wenigen Erzeuger von Bio-Linsen. Doch auch so kann sich die Herkunftsbezeichnung in Sachen Nachhaltigkeit sehen lassen, verbietet das Lastenheft doch jegliche Düngung und Bewässerung.

Kaviar vom Feld!

Die Pflanzen der Sorte Anicia (römischer Name von Puy-en-Velay) erreichen eine Wuchshöhe von 20 bis 30 cm.  Die länglichen Schoten der Hülsenfrüchte bergen in der Regel zwei Samen. Die Ernte erfolgt mit Mähdreschern. Dabei werden Schoten und Samen getrennt und letztere anschließend in Silos oder Kühlräumen gelagert.

Je nach Jahrgang und Regenmenge kann es sein, dass ein Teil der Linsenernte getrocknet werden muss, um ihre Haltbarkeit zu optimieren. Und dann darf auch schon ans leibliche Wohl gedacht werden! Philippe Gire beschreibt den Geschmack des „Kaviars von Velay“, wie manche die Puy-Linse nennen, gern als maronenartig. Und spart nicht mit Lob: „Sie ist die einzige Sorte mit einer derart dünnen Schale, die nicht mehlig ist, sondern auch nach dem Garen ihren Biss behält.“ Der Linsenbauer empfiehlt, die Linsen in kaltes, ungesalzenes Wasser zu geben und nach dem Aufkochen 20 Minuten zu garen. In der Region werden sie gerne als Suppe zubereitet oder mit Karotten und Räucherwurst zum Klassiker „Petit salé aux lentilles“ verarbeitet. Der aus Puy-en-Velay stammende François Gagnaire wiederum, Chefkoch des Pariser Restaurants Anicia, hat die Linsen völlig zweckentfremdet und kredenzt sie in einer … Crème brûlée!

Bon appetit ;)