Jakobsmuscheln zum Valentinstag – gewusst, wie!

Keinen blassen Schimmer, wie man sie gart?

Wir empfehlen sie roh! Dann sollten sie allerdings frisch geöffnet und ausgelöst sein. Keine Panik, geh erst kurz vor deinem Tête-à-tête zum Fischhändler, er öffnet sie dir gerne. Schneide die Jakobsmuscheln in 3 bis 4 mm dicke Scheiben und richte sie abwechselnd mit hauchdünnen Rettichscheiben dekorativ auf einem Teller an. Würze sie dann mit Fleur de Sel-Salz, einem eher fruchtigen/grünen Pfeffer (z. B. Karimunda oder Voatsiperifery) und gib als krönenden Abschluss einen Spritzer Bergamottensaft und einen Schuss Olivenöl (das du zuvor ein paar Tage mit Orangenschale hast ziehen lassen) darüber. Süß und scharf wie ein Kuss ...

Jakobsmuscheln selbst öffnen? Gar kein Problem!

Halte die Muschel mit der flachen Seite nach oben in einer Hand. Führe ein rundes Messer zwischen den Schalen ein und weite die Hälften ein wenig. Halte die Öffnung mit dem Daumen. Schneide mit dem Messer dicht an der Oberseite entlang, um den Muskel durchzutrennen. Et voilà! Ziehe mit den Fingern sanft, aber fest am schwarzen Magensack, um ihn mit Kiemen und Bart zu entfernen. Die verbleibende sogenannte Nuss löst du mit dem Messer aus der Schale. Bewahre die gewölbten Schalen auf, spüle sie gut ab und setze in jede eine Nuss. Nun noch ein Schuss Champagner darüber, etwas gesalzene Butter, feinst gehackte Schalotten, ein wenig Dill, eine Prise Zitronenschalen … und dann geht es für 5 Minuten in den heißen Ofen. Besonders feurige Gemüter können sie auch direkt auf der Gasflamme garen. Ein Genuss, der nur durch verzehrende Blicke getoppt wird.

Lust, Eindruck zu schinden?

Zeig ruhig, was du auf dem Kasten hast … Bezüglich der Jakobsmuschel (Pecten maximus) gelten in Frankreich strenge gesetzliche Vorschriften, die eine einwandfreie Qualität garantieren: Sie wird hauptsächlich in der Normandie und der Bretagne vom 1. Oktober bis zum 15. Mai gefangen und muss eine Mindestgröße von 11 cm aufweisen. Achtung, verwechsle sie nicht mit der kleineren Archenkammmuschel! Man erhält sie zwar auch tiefgefroren mit dem französischen Gütesiegel Label Rouge, doch am besten mundet sie frisch aus dem Fischgeschäft. Kommen wir nun zu einem kulinarischen Feuerwerk! Mixe einen Coulis aus gekochtem Spinat und Nussbutter. Lass zwei geschälte Schwarzwurzeln mit Olivenöl im Ofen konfieren. Paniere die Jakobsmuscheln von einer Seite in einer Mischung aus Sesam, Mohn und Amaranth. Brate sie in einer Pfanne in heißer Butter an. Richte das Ganze mit den konfierten Schwarzwurzeln auf dem Spinat-Coulis an. Wer kann da schon widerstehen?