フランスの夏はバカンスの代名詞ですが、ジェローム・ルブランの仕事はまだ始まったばかりです。フランス西部のアンジューの中心部で、ジェロームはアンジュー・エシャロットを手作業で収穫しています。ひすい色の葉を持って小さな球根を一つひとつ丁寧に引き抜き、小さな房になるまで収穫します。簡単そうに見える作業ですが、長年培ってきたテクニックがあります。
ジェロームは微笑みながら、房を一列に集め、きちんとした順序で重ねていきます。テイスト・フランスのインタビューで、ジェロームは次のように語っています。「長年、家族で経営するこの農場で働いてきました。私にとっては、技術面が面白い仕事です。」
これはジェロームの情熱であり、義務でもあります：地理的表示保護（PGI）製品であるアンジュー・エシャロットは、フランスのアンジュー地方のみで栽培されているユニークな品種です。
守られているアンジュー・エシャロット
「2015年からPGI認証を取得していますが、これはエシャロットがアンジューで生産され、手植え・手摘みで収穫されたものであることを保証しています。」
EU（1）によれば、PGIラベルは、特に、特定の品質や評判が特定の地理的位置と結びついている場合に、「特定の地理的産地と製品名の関係」を強調します。アンジュー・エシャロットは、その繊細な風味と用途の広さで珍重されています。ロワール渓谷の肥沃な土壌で育ったアンジュー・エシャロットの独特の味は、この産地特有の微気候によるもので、繊細でシャープな甘さを与えます。普通の玉ねぎと紫玉ねぎを掛け合わせたようなもの、ただしよりマイルドな味わいで、ニンニクの風味を加えたものと考えてください。そして、いとこのニンニクのように、このネギ属の根元には何層にもなった球根がついています。
アンジューはフランスのエシャロット生産の大部分を占めており、ジェロームが球根を一つひとつ手作業で収穫するように、農家は厳格な品質基準を守って製品の信頼性を確保しています。
このような手作業での管理には理由があります：エシャロットは傷つきやすく、傷みやすく、足が早いのですが、新鮮な磯の風味の牡蠣にぴったりの繊細なミニョネット・ドレッシングから、甘くキャラメリゼしたエシャロットのタルト・タタンまで、多くのフランス料理のレシピに強烈なパンチを与えてくれます。
ジェロームは次のように提案しています。「個人的には、アンジュー・エシャロットはサラダに使いますね。私好みの、非常に個性的な味わいです。」
手作業による生産
春真っ盛りの時期に、ジェロームと彼のチームは、理想的に育つよう正確に間隔を空けながら、小さなエシャロットの球根を慎重に植えます。
エシャロットを植えた後は、除草、水やり、病害虫の監視など、定期的な手入れが必要です。現代の農法の中には、これらの作業を合理化するために使用できるものもありますが、多くの生産者は依然として手作業による除草や自然の害虫駆除技術の使用などの伝統的な方法に頼っています。
数カ月後、夏が終わりに近づくと、ジェロームたちは成熟したエシャロットを収穫するために畑に戻り、球根を一つひとつ丁寧に土から引き抜きます。エシャロットの繊細で紙のように薄い皮を傷つけないよう、作業は丁寧で正確なプロセスで行われます。熟練した手際の良さが必要です。
フランス産エシャロットの主要人物たち
ジェロームは次のように言っています。「2023年は全国レベルで56,000トンを生産しました。私の農場では、毎年80トンから100トンを生産しています。」
2023年、フランス産エシャロットの生産量は前年比22%増となりました。これは、とりわけ2022年に作物に損害を与えた悪天候と病害への感受性の高まりを考慮すると、前向きな進展です。
フランスのエシャロット生産者は作物の品質向上に注力し、気候条件の変化により適した新しい品種を探求しています。生産者は、常に革新的で製品の品質を向上させる方法を模索しているのです。
アンジュー・エシャロットは、世界中の舌を魅了し続けるフランス料理の逸品です。フランスの農家は、伝統と革新、そして熱意のすべてを掛け合わせて、この小さくておいしいネギ属の未来を守ろうとしています。高品質な食材への需要が高まる中、フランス産エシャロットは、今後ますますキッチンで重宝されていく理想的な食材です。さあ、お近くのマルシェでアンジュー・エシャロットを探してみてください！
（1）出典：https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-and-quality-schemes-explained_en
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