Los licores de Chartreuse, entre bastidores

Al comienzo de este nuevo año, la nieve cae densamente en el macizo de la Chartreuse. Cubierta de un manto blanco, apenas se puede distinguir la destilería de Aiguenoire, perfectamente integrada en su entorno. Aunque este terreno perteneció a la orden de los monjes cartujos hace más de 400 años, desde 2018 solo alberga un reluciente centro de producción. En 2022, las bodegas también se trasladarán a este lugar desde Voiron. La última etapa de un largo viaje...  

Un pasado agitado  

Nuestro viaje comienza en París. Aquí desembarcó el mariscal d'Estrées en 1605. Su equipaje contenía un manuscrito con la fórmula de un elixir de larga vida que causó un gran revuelo. Tanto es así, que el prior general del monasterio de la Gran Cartuja de Voiron llegó a exigir la entrega de la famosa receta. El único problema es que contenía más de 130 plantas y especias. La elaboración del elixir requería paciencia y saber hacer, por lo que el primer «remedio» terminado no vio la luz hasta 1737. Sin embargo, su contenido de alcohol era del 71 %, por lo que tuvo que suavizarse. Finalmente, en 1764, nació el «Élixir Végétal de la Grande Chartreuse», seguido unos años más tarde, en 1840, por la Chartreuse verde y amarilla. ¿Un alivio? En realidad no. La expulsión de la orden en 1903 y la Primera Guerra Mundial llevaron a los monjes y su destilería a trasladarse en varias ocasiones entre Francia y España, antes de volver finalmente a su primer hogar, el monasterio de Voiron. 

Recetas secretas  

A lo largo de este periodo, nada ha cambiado: las fórmulas caseras han permanecido exclusivamente en manos de la orden. La producción lleva 250 años sin interrumpirse. Esta mañana, en Aiguenoire, se desarrolla como de costumbre. Los destilados, macerados e infusiones en frío que componen los licores se completan por gravitación. Hace tres semanas, la mezcla de las 130 plantas y especias que se necesitan fue supervisada por los dos únicos monjes cartujos del mundo que conocen las famosas recetas, los hermanos Jean-Jacques y Raphaël. Llegado el momento, a ellos les corresponde decidir cómo efectuar los ensamblajes necesarios, añadiendo agua purificada por ósmosis y azúcar de caña. A continuación, la mezcla envejece en la bodega, en dos ambientes diferentes (con un 85 % y un 75 % de humedad, respectivamente) y en barricas de distintos tamaños según un proceso confidencial. ¿Por qué? Para aumentar la complejidad aromática y reducir el contenido de alcohol. Una vez transcurridos estos plazos no revelados, los dos monjes deciden si un lote de Chartreuse verde o amarilla está listo para embotellarse, si el proceso de envejecimiento debe continuar o si el lote debe someterse a un «envejecimiento extralargo» (V.E.P., por las siglas en francés de «Vieillissement Exceptionnellement Prolongée») durante un periodo de tiempo también secreto.

Al final del ciclo, la filtración gruesa hace que los licores brillen al tiempo que permite que sus ingredientes vivos se desarrollen. La demanda de estos licores es muy alta entre los gastrónomos y cocteleros de Francia, por supuesto, pero también de España, Alemania, Reino Unido, Estados Unidos y Japón, que aprecian especialmente sus notas vegetales en suflés, chocolates o incluso en un cóctel amarillo. ¡Salud!