Los terruños de Borgoña: una bonita historia de «climats»

¿Qué es un «climat»? 

Los monjes no se equivocaron. Ya en la Edad Media, delimitaban sus parcelas vitícolas, definiendo así lo que en Borgoña se conoce como «climats». El término no hace referencia al clima semicontinental de esta región vitivinícola del corazón de Francia, sino que designa cada una de las parcelas vitícolas con unas características propias, como su geología o su exposición. La producción de un «climat» se vinifica por separado, a partir de una única variedad de uva y el vino resultante toma el nombre del «climat» del que procede. En 2015, la Unesco incluyó 1247 de ellos en su lista del Patrimonio de la Humanidad, lo cual supuso una primicia mundial. 

Borgoña: cinco regiones vitivinícolas 

Borgoña cuenta con una extensión de 230 kilómetros, 30 000 hectáreas de viñedos y 84 denominaciones de renombre mundial, y se divide en 5 regiones vitivinícolas, entre ellas, la Côte de Nuits y la Côte de Beaune. 

La Côte de Nuits es famosa por sus tintos elegantes y con cuerpo, como Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges, Vougeot y Vosne-Romanée, donde se encuentra el Domaine de la Romanée-Conti, considerada como una de las fincas más prestigiosas del mundo. Esta propiedad, que los entendidos a menudo mencionan por sus siglas, «DRC», no solo produce uno de los caldos más caros del planeta, La Romanée-Conti, sino también otros vinos excepcionales como La Tâche, Richebourg y Romanée-Saint-Vivant. 

La Côte de Beaune también produce grandes vinos tintos, como Pommard y Volnay. A esta región se la conoce sobre todo por sus blancos refinados y profundos, como la denominación Montrachet, un magnífico grand cru clasificado como el mejor vino blanco seco del mundo. No en vano, su «climat», Montrachet, hace referencia a la ausencia de vegetación en la cima de la colina.  

Las principales variedades de uva de Borgoña: pinot noir y chardonnay 

En las parcelas vitícolas de Borgoña se cultiva tradicionalmente una sola variedad de uva, toda una excepción en Francia. Para el tinto, se emplea una de las variedades de uva más antiguas de Borgoña, la pinot noir, a la que la región debe en buena parte su fama.  

En nariz, en sus primeros años, esta variedad de uva ofrece una diversidad de aromas que van desde los frutos rojos frescos, como la cereza fresca, hasta notas especiadas (pimienta, canela, etc.) y empireumáticas como el café. Con el paso del tiempo, la fruta fresca va madurando en la confitura o el kirsch. Durante su crianza en barricas de roble, el vino desarrolla notas de sotobosque y animales (cuero, pieles, etc.).. En boca, es redondo, con taninos finos. En algunas denominaciones, el final es muy largo. 

Mientras que la pinot noir es la variedad reina de los tintos de Borgoña, la chardonnay es su equivalente en los blancos. Hay quien dice que en ningún otro lugar la chardonnay se expresa con tanta finura y precisión como en Borgoña. Sus principales aromas son cítricos, como el limón, y frutales, como la pera y el melocotón. Los vinos, envejecidos en barricas de roble, ofrecen deliciosas notas de vainilla, mantequilla o avellana. 

La diversidad de los terruños de Borgoña se palpa en la copa. También su complejidad. Y para darla a conocer y facilitar su comprensión, en junio de 2023 los viticultores abrirán la Cité des Climats et vins de Bourgogne, una oportunidad para viajar, impregnarse de sus «climats» y conocer a la nueva generación de productores y las denominaciones menos conocidas para saborear el lugar. 

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