Weine aus dem Steinbruch

Was erhellt auf eine so besondere Weise die Dörfer der Regionen Saumurois und Touraine? Der Tuffstein, Bezeichnung dieses Kalksteins, der noch heute die lokalen Häuser kleidet und ihnen eine sanfte und zugleich intensive Helligkeit verleiht. Der Bezug zum Wein? Sie werden es schnell verstehen ... 

Ein Weinbaugebiet mit Aushöhlungen 

Die Weinproduktion der Region ist eng mit der Nutzung dieses Gesteins verbunden: Die Steinbrüche, die früher dem Abbau des Gesteins dienten, wurden später für die Seidenraupenzucht und anschließend für Pilzkulturen genutzt, bevor schließlich viele Winzer beschlossen, hier, einige Meter unter der Erde, ihre Weine zu vinifizieren und/oder auszubauen. An den Ufern der Loire sind an manchen Hängen die Öffnungen zu diesen Höhlenkellern sichtbar. Anderswo sind die Keller gut gehütete unterirdische Geheimnisse, deren verborgene Eingänge zu relativ engen Räumen führen, Galerien von mehreren hundert Metern oder sogar erstaunliche Labyrinthe von mehreren Kilometern.  

Unterirdisch, mit einem sehr stabilen Klima 

Trotz des mitunter schwierigen Zugangs werden die Keller von den Winzern sorgsam geschützt und gehütet. Und dies nicht nur wegen ihres kulturhistorischen Wertes. Bei der Aufbewahrung von Weinen gibt es nichts Schlimmeres als Schwankungen bei Temperatur und Feuchtigkeit. Die Höhlenkeller bieten in dieser Hinsicht ideale Bedingungen. Sie ersetzen günstig die modernsten Klimaanlagen mit einer konstanten natürlichen Temperatur (um die 13 °C) und Luftfeuchtigkeit, egal, ob es draußen schneit oder die Sonne brennt. Geschützt vor Licht sind alle Bedingungen erfüllt, damit die Weine in aller Ruhe und ohne grobe Störungen vinifiziert und ausgebaut werden können. Ein Glücksfall für die Winzer und Handelshäuser, während anderswo die Weinlager komplett selbst gebaut werden müssen.  

Die Zeit steht fast still 

„Es ist ein beeindruckendes Erbe. Die Gärungen können langsam ablaufen. Man muss akzeptieren, dass man die Zeit arbeiten lassen muss. Schließlich ermöglichen diese Keller mit ihrer besonderen Umgebung den Erhalt des Rohstoffs und des Profils des Weins, eine langsamere Entwicklung der Weine, die länger jung bleiben. Es ist eine wahre Freude, hier zu arbeiten!“, erklärt Antoine Sanzay, Winzer in Varrains in der Saumurois. David Grellier, technischer Leiter der Domaine de la Perruche in Montsoreau, betont: „Diese Keller dehnen die Zeit aus, die Aromen und Tannine der Weine werden nach und nach geglättet, ganz behutsam. Das gilt sowohl für die Weine im Fass als auch für die Flaschenweine, sie entwickeln sich ganz gemächlich.“ Ob Rotweine, Weißweine oder andere, allen bringt eine Lagerung in diesen Kellern Vorteile. Insbesondere den Schaumweinen, die nach dem traditionellen Verfahren, der „Méthode champenoise“, hergestellt werden, wie der Saumur brut oder der Crémant de Loire während ihrer Reifung bei horizontaler Lagerung. Kein Wunder, dass die lokalen Winzer und ihre unterirdischen Höhlen von ihren Kollegen aus anderen Regionen beneidet werden!