Pont-l'Évêque - „so french“: Die Geheimnisse eines Käses!

Ich werde im Laden empfangen, für einen ersten optischen Appetithappen! Die gesamte Familie der normannischen Käsesorten wird in der Kühltheke gekonnt in Szene gesetzt, jede in ihrer Schachtel mit einem Etikett, das an das beschauliche Landleben der Normandie denken lässt. Der Pont-l'Évêque ist in vier Größen von 180 g bis 1,4 kg vertreten!

Ein kurzer Blick in die Geschichte: Dieser ursprünglich runde Käse war von Zisterzienser-Mönchen des Pays d'Auge im 12. Jahrhundert entwickelt worden. Lange Zeit nannte man ihn „Angelot“ (Engelchen) und er diente auf den frühen Märkten der Normandie als Tauschmittel, bevor er im 18. Jahrhundert zur besseren Unterscheidung vom Livarot und vom Camembert schließlich seine viereckige Form erhielt. Im 19. Jahrhundert machte er sich in Paris einen Ruf als Luxuskäse. Nun freue ich mich darauf, zu entdecken, wie dieser so berühmte Käse hergestellt wird.

Grundlage ist Rohmilch

Die Rohmilch vom Hof „Ferme de la Chesnaye“ (LH Reportage Rohmilch) ist gestern Früh in der Käserei eingetroffen. Sie wurde im Laufe des Tages im Labor analysiert, um ihre Qualität zu prüfen. Diese Milch, die der Herstellung von Käse höchster Qualität mit der geschützten Ursprungsbezeichnung „Appellation d'origine protégée (AOP) de Normandie“ vorbehalten ist, wird vor der Verarbeitung nicht auf über 40 °C erhitzt, was einen einwandfreien hygienischen Zustand voraussetzt. Grünes Licht: Diesen Morgen wird sie für die Produktion des Pont l'Évêque verwendet.

 Die Rohmilch wird vor der Verarbeitung nicht auf über 40 °C erhitzt, was einen einwandfreien hygienischen Zustand voraussetzt.

Willkommen in der Käserei der Zukunft …  

Die Besichtigung beginnt mit einer Ankleidesession im Umkleideraum des Werks. Im weißen Arbeitskittel, mit Hygienehaube auf dem Kopf und Überschuhen an den Füßen, betrete ich die Produktionshalle. Hier wird traditioneller Käse hergestellt … aber mit Spitzentechnologie! Es ist warm, 28 °C, die Luftfeuchtigkeit beträgt 90 % und der Lärm ist ohrenbetäubend. Am Anfang der Produktionslinie wird das flüssige Lab in eine Reihe von mit Milch gefüllten Wannen, die in Bewegung sind, geschüttet. Denn ohne Lab kein Käse! Eine erste Maschine mischt die Milch und das Lab, um das Gerinnen der Milch zu unterstützen.

Mit der weiteren Vorwärtsbewegung der Wannen wird der Bruch durch Metallarme gleichmäßig in kleine Stücke geschnitten und anschließend entlang des Verlaufs mehrmals langsam durchgemischt, damit die Suspension beibehalten wird: „Der Bruch darf nicht zu feucht werden, da dies zu einem zu stark fließenden Käse führen würde“, erklärt unsere Leiterin Cécile Le Martel.

Der entscheidende Handgriff

Anschließend wird der Bruch zweimal mithilfe eines Trichters ausgepresst, damit er richtig trocken ist.

Und nun folgt die entscheidende Phase! Die Angestellten sind damit beschäftigt, die Formen gleichmäßig zu füllen, wobei sie die Masse mit einer schnellen und wiederholten Bewegung fest zusammendrücken. Es ist diese Bewegung, die die Endqualität des Käses entscheidend beeinflusst: sein Gewicht am Ende des Prozesses, seine perfekte Konsistenz usw. Gleich im Anschluss werden die gut gefüllten Formen dreimal von einer Maschine gewendet, bevor sie zum Abtropfen auf Gitter kommen, die von einer Maschine auf einen Rollwagen gestapelt werden. Etwa 45 Minuten sind vergangen seit dem Beginn des Ablaufs: Die Umwandlung der Milch von Ingrids Kühen in Käse hat begonnen!

Wir verlassen die lauten Maschinen und folgen den Wägen bis in den Trockenraum, wo der Käse eine ganze Nacht abtropfen wird. Morgen werden die Käsestücke aus den Formen gelöst, in eine Salzlake getaucht und zum Abtropfen in einen belüfteten Raum gebracht, der der Trocknung und Reifung dient. Anschließend folgt die Etikettierung, die die Rückverfolgbarkeit des Produktwegs bis zu unserem Teller ermöglicht, manchmal bis ans andere Ende der Welt!

Das Geheimnis des Pont-l'Évêque

Während seiner Reifung im Reifungsraum wird der Pont l'Évêque einmal mit einer Flüssigkeit behandelt: Er wird per Hand mit einer Mischung aus Wasser und Gärstoffen benetzt. Dadurch erhält er seine charakteristische, strohgelbe Rinde!

Während der im Rahmen der geschützten Ursprungsbezeichnung (AOP) geforderten Reifezeit von 21 Tagen wird der Pont-l'Évêque fast jeden Tag gewendet. Wenn er zwischen 200 g und 250 g wiegt, wird er ein letztes Mal kontrolliert: eventuelle Formfehler, seine Dichte. Er wird in ein spezielles Papier eingewickelt und in eine Schachtel gepackt, wo er, während seines Transports und beim Händler, zu Ende reift. Dabei muss man wissen, dass selbst die Schachteln in der Region hergestellt werden, und zwar aus Holz, das oft aus lokalen Pappelhainen stammt. Innen wie außen – alles „made in Normandy“!

Er wird von allen gleichermaßen geliebt, denn er wird mit solchem Geschick gemacht, dass er, jung oder alt, ganz cremig ist.

Hélie le Cordier, 1622. 

Zurück im Laden ist es Zeit für die Verkostung. Auch verpackt darf man sich nicht von dem ziemlich kräftigen Geruch abschrecken lassen, der an Heu und Stall erinnert! Seine Rinde, mit einer zarten orange-gelben Farbe, ist recht glatt. Nachdem der Käse diagonal angeschnitten wurde, ist eine geschmeidige und cremige Masse zu sehen, gepunktet mit kleinen Luftporen. Man kann ihn ohne die Rinde essen, um die ganze Cremigkeit zu genießen. Ich mache mich also ans Verkosten: Ich nehme ein Käsedreieck auf einer Scheibe knusprigen Landbrots … Im Mund sind seine Aromen, im Vergleich zu seinem Geruch, sehr mild! Er ist sahnig mit einem schönen Geschmack von Butter und Haselnuss.

Mmh, ein echter Genuss!

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