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Coco de Paimpol, rustikal und doch so raffiniert

Früher pflanzten nur Fischerfrauen sie in ihrem Gemüsegarten an, heute belegt das Anbaugebiet eine von der geschützter Herkunftsbezeichnung AOP genau definierte Region in der Bretagne. Hier zwischen Küste und Land halten die Gemüsebauern an ihren traditionellen Methoden fest, die den weit über die Grenzen reichenden Ruf dieser ausgezeichneten Bohne ausmachen. Tauchen wir in dieses Universum ein.

Das Meer ist nicht weit. Man fühlt seine Nähe. Die Luft hat diese ganz besondere Konsistenz. Es ist etwas schwül, obwohl die Temperatur für einen Tag Mitte August eher niedrig ist. Willkommen in Paimpol, im französischen Departement Côtes d’Armor, Hochburg der kleinen perlmuttfarbenen Bohne, die ein Matrose 1928 aus Argentinien einführte. Die Hülsenfrucht, die leicht an ihrer violett gesprenkelten gelben Schote und den eiförmigen Samen zu erkennen ist, gedeiht in dieser Region besonders gut. 1998 erhielt sie als erstes Frischgemüse und erstes bretonisches Produkt eine kontrollierte und einige Jahre später eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Heute wird die Bohne von 200 Produzenten in 85 Gemeinden an der Steilküste aus rosa Granit gezüchtet. Ein genau definiertes Terroir, das zwischen Paimpol und Tréguier liegt.

Eine atypische Ernte

Ab Juli, aber nur an schönen Tagen, wimmeln die Felder von Strohhüten und Baumwolltüchern. Überall stehen Stühle. Jetzt wird die für diese Gegend so typische Hülsenfrucht von Hand geerntet. Die Erntezeit dauert bis Ende Oktober, der Höhepunkt ist Ende August, Anfang September. Die Erntekräfte sitzen auf den Stühlen, leere Kisten zu Füßen, auf den Knien einen Armvoll entwurzelter Bohnenranken, von denen sie mit schnellen Gesten die Schoten reißen. Sie werden „plumeurs“ genannt, weil die Geste an das Rupfen von Geflügel erinnert, und können täglich 130 bis 150 Kilogramm Schoten ernten. „Wenn die Blätter leicht vergibt sind, beginnt die Arbeit“, so Cécile Briand, die den Familienbetrieb übernommen hat. Die Bohnen werden von Mitte April bis in den Hochsommer ausgesät und brauchen 90 bis höchstens 135 Tage, um die volle Reife zu erreichen. Keine Bewässerung: Der nährstoffreiche Boden und das gemäßigte Klima begünstigen das Wachstum der Pflanzen. Der Acker wird von Hand gehackt und entkrautet. „Um schädliche Blattläuse und auch Brennnesseln zu vermeiden, die die Rupfer verletzen“, unterstreicht die junge Landwirtin.

Vom Hof auf den Teller

Die Ernte von Hand ermöglicht es, die Qualität der Schoten zu prüfen. Wenn sie zu grün sind oder weniger als drei Samen enthalten, werden sie aussortiert. Dann kommen die Kisten zur Genossenschaft. Dort werden sie in großen Kühlkammern aufbewahrt, um den Wasserverlust zu begrenzen. Schließlich werden die Schoten entweder lose oder in Netzen von 10, 5 bzw. 1 Kilogramm verkauft. „Was heute bei der Genossenschaft eintrifft, wird am nächsten Tag verpackt und verkauft.“ Bis Ende Oktober findet man auf den Ständen der Gemüsebauern oder in der Gemüseabteilung der Supermärkte „halbtrockene“ Bohnen mit festen Schoten und dünnhäutigen, milchfarbenen Samen. Bis auf den feinen Kastaniengeschmack erinnert nichts an die rustikale Herkunft. Die Coco de Paimpol hat einen feinschmelzenden Biss und passt einfach zu allem. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf!