Roscoff-Zwiebel: 300 Jahre Kultur auf der Speisekarte

Felder, soweit das Auge reicht, und am Horizont das Meer. Es ist Ende August. Willkommen in Roscoff, Anbaugebiet dieser Zwiebel mit der hübschen rosabraunen Schale. Ein Kapuzinermönch soll 1647 infolge einer Reise nach Portugal die ersten Samen im Garten seines Klosters ausgesät haben. Der Anbau entwickelte sich schnell in der Gegend des Hafens von Roscoff, wo die Seeleute einschifften. Die wertvolle Zwiebel zeichnet sich durch einen hohen Vitamin-C-Gehalt und ausgezeichnete Lagerfähigkeit aus, deshalb schützte sie während der langen Seefahrten wirksam vor Skorbut. Wirklich berühmt wurde die Roscoff-Zwiebel aber erst ab dem 19. Jahrhundert. Der junge Landwirt Henri Ollivier beschloss 1828, seine Zwiebeln auf der anderen Seite des Ärmelkanals zu verkaufen. Der Geschichte nach kam er „mit leerem Laderaum, aber vollen Taschen“ zurück. Schon bald folgten Hunderte seinem Beispiel. Die „Johnnies“, wie sie von den Engländern damals genannt wurden, kamen jeden Sommer, um ihre Ernte zu verkaufen. Auch heute noch halten rund 15 Landwirte diese Tradition aufrecht.

Ein vom Wind gebeutelter, fruchtbarer Küstenstrich

Die rosa Roscoff-Zwiebel wächst besonders gut an der Nordküste des französischen Departements Finistère. Nach den Anforderungen der AOP zählen nur 24 Gemeinden um Roscoff zum Anbaugebiet. Sie alle profitieren von einem besonders günstigen Seeklima und haben sehr fruchtbare Böden. Die Zwiebeln werden im März gesät und am Ende des Sommers geerntet. Zwischendurch wird das Unkraut gejätet, damit die Zwiebeln genug Platz haben und gut wachsen können. „Die Pflanze braucht Luft, Wind und Licht. Je weniger Bäume es gibt, desto besser“, erklärt Vincent Guillerm, der in seinem Betrieb interviewt wurde. Der geringe Unterschied zwischen Tages- und Nachttemperaturen, der vom Meer bedingte Küstennebel und der berühmte bretonische Nieselregen fördern ebenfalls das Wachstum. Im August werden die Zwiebeln mit einer Metallklinge von den Wurzeln getrennt und noch vor der vollständigen Reife aus der Erde herausgeholt. Das Vortrocknen auf dem Feld, das bis zu zehn Tagen dauern kann, garantiert den guten Geschmack und die natürliche Lagerfähigkeit. Regnet es in dieser Zeit, schmückt die zarte Haut sich mit rotbraunen und grauen Flecken.

Handarbeit

Die Zwiebeln werden mit einem mindestens 5 Zentimeter langen Stängel geerntet und dann in Hallen gebracht und sortiert. Auf der einen Seite liegen große Zwiebeln, die pro Stück verkauft werden, auf der anderen Zwiebel mit einem Durchmesser von 5 bis 7 cm, die als Zopf angeboten werden. Hier ist alles Handarbeit. Es beginnt mit der Reinigung, an der an diesem Tag fünf Frauen und zwei Männer rund um einen großen Metalltisch mitwirken. Sie nehmen eine Zwiebel nach der anderen, schneiden die Wurzeln schnell und präzise mit einem Küchenmesser ab und entfernen die äußerste Haut. In einer Stunde reinigt, schneidet und putzt jeder hier 43 Kilogramm von dem Gemüse in der kupferroten Schale. Dann werden die für Roscoff typischen Zöpfe geflochten. Damit sind drei Fachkräfte beauftragt. Das Flechten garantiert die natürliche Haltbarkeit der Zwiebeln. Hier geht es noch schneller: 40 bis 60 Zöpfe pro Stunde. Die Hand taucht blitzschnell in die Kiste ein, zuerst kommt eine große Zwiebel auf den Baststrang, dann abwechselnd mittlere und kleinere Zwiebeln. „Ich habe mehrmals einen Geschwindigkeitsweltrekord aufgestellt. Letztes Jahr war es mein Bruder!“, freut sich Vincent Guillerm. Am Ende muss der Zopf 1 Kilogramm wiegen. Die Zwiebeln halten so ohne Keimhemmung knapp ein Jahr. In dieser Zeit verliert das Produkt weder die Saftigkeit noch den fruchtigen Geschmack. „Das ist die richtige Zwiebel für alle, die meinen, sie mögen keine Zwiebeln“, so der Produzent.