Una experiencia gastronómica francesa sugerente, atractiva y divertida con Quique Dacosta

Pero… “yo quería dirigirme hacia la alta cocina, y comencé a leer los libros de nouvelle cuisine de Laffont como podía, y, sobre todo, a ver las fotos de la revista Thuriès, que excitaban mi imaginación con platos de Bras, de Guerard…”. Así, tras una primera etapa como asador, el restaurante entonces llamado El Poblet, pasó a dar una carta internacional en la que los fondos pertenecían a Francia. Luego fue el estallido, pero esto es otra historia. La que nos ocupa hoy es la del gran homenaje al clasicismo francés que Quique, ahora uno de los mejores chefs del planeta, exhibe en otro de sus establecimientos: el lujoso y opulento Palm Court, en el flamante Hotel Ritz de Madrid. 

Del trabajo con las verduras, de los tratamientos ligeros y sin disfraces

“Francia -dice Quique- nos ha marcado de una manera o de otra a todos. Aunque yo jamás he hecho cocina francesa, es bien cierto que mis sofritos y mis bases son galas, y Francia fue la cocina que me llevó al convencimiento de que debía lanzarme hacia la alta cocina”. Ahí estuvieron las famosas Jornadas de Vitoria, en las que, recuerda Dacosta, “todo era Francia: Maximin, Chibois, Bras, Robuchon… ellos fueron mi primera inspiración”. La Nouvelle Cuisine lo manchaba todo en aquellos momentos, y, dice Quique, “nosotros bebíamos de aquello, del trabajo con las verduras, de los tratamientos ligeros y sin disfraces, y los jóvenes de hoy, que beben de nosotros, no saben que en realidad están a la vez bebiendo de Francia”. 

El restaurante Palm Court

Y ha sido ahora cuando a Quique le ha salido todo ese pasado remoto. En el Hotel Ritz de Madrid, donde es director de gastronomía global y donde, bajo la bellísima cúpula de cristal original del hotel (1910), se encuentra el restaurante Palm Court. “Un restaurante clásico, con sólo ocho mesas, todo un homenaje que les hago a César Ritz y a su compañero Escoffier”. Sí, este Ritz fue el cuarto que inauguraron ambos. “Yo quería un contrapeso a mi restaurante creativo del hotel, el Deesa, y así surgió el Palm Court”. Argumentos atmosféricos y sentimentales acompañaron la decisión: “La cúpula, la decoración, la historia, la plata original, las prensas, las tortugas y el lujo ambiental me pedían una revisión de los grandes clásicos. Entendí claramente que a todo eso le debía dar una segunda vida”. 

Y así ha sido. Tras siete años de cierre, obras y pandemia, Dacosta ha llevado la cocina francesa, “grandes elaboraciones con técnicas españolas y sin pasarme”, al Ritz. Un clasicismo que en toda España, y muy específicamente en Madrid, tiene vara alta. Un clasicismo que se hibrida con la Nouvelle Cuisine… “Crujientes y hojaldres ligeros, servicio clásico, gueridón, conectar con el cliente que busca esta puesta en escena, pero con espíritu contemporáneo”. 

Encontrar el punto justo, el perfecto

De esta suerte, en el Palm Court Quique flirtea con el lenguado a la meunière (con caviar), con la tortilla francesa (con caviar), con los tartares, con el Wellington, con el éclair de cangrejo, con las ostras en sabayón, con el rodaballo asado y trinchado ante el cliente, con la lubina en crôute… 

Dacosta confiesa que todo esto le pone, y muy especialmente el hojaldre, “una técnica asombrosa que me hubiera gustado inventarla a mí. Es una técnica volitiva, no un error o un descuido, una textura revolucionaria que hace etérea una masa, un producto que sirve tanto para alta cocina como para todas las demás, muy versátil y está en todo el mundo”. 

Los hojaldres de Quique, “relativamente fáciles de hacer”, apunta, son ligeros, de perfecta digestión. Estas dos características son las que gobiernan la carta clásica entera del Palm Court. “Rebajar grasas, salsas emulsionadas con poca grasa, abrillantado moderno de salsas, hojaldres muy estirados… Se trata de aplicar el conocimiento, pero con sentido contemporáneo”. Es como con las paellas, dice, “encontrar el punto justo, el perfecto”.  

La Francia eterna tratada como “una experiencia gastronómica equilibrada, sugerente, atractiva y divertida”