Madrid, embajada gastronómica de Francia

Francia, con todos sus claroscuros culinarios provocados por las últimas y convulsas décadas de revoluciones gastronómicas, sigue siendo, inevitablemente (hoy más que nunca), objeto de deseo de cualquier gourmet ilustrado en España, y el regreso triunfal de grandes platos arrinconados por lo “tecnoemocional” como el solomillo Wellington, sin ir más lejos, así lo certifica, de la misma forma que la cena final de El Bulli, en 2011, contó con algunos grandes clásicos franceses (radicalmente reinterpretados, esto sí) y se cerró con una compleja versión del mítico “melocotón Melba”, el plato que sumaba el número 1846 del restaurante, ordenación que Adrià hizo encajar para hacerla coincidir con la fecha de nacimiento de Escoffier.

Y así es como el movimiento pendular de las grandes tendencias nos ha regresado, de alguna manera, al origen, a Francia, cuya cocina tiene ahora vara alta en nuestro país, como lo demuestra el panorama de la restauración madrileña, con una soberbia oferta francesa fundamentada en sus grandes clásicos de siempre.

Le Bistroman Atelier

Probablemente, el mejor restaurante francés que ha tenido Madrid. Hay consenso en esta opinión, no ajena al talento de su chef, Stéphane del Río, ni al de su creador, Miguel Ángel García Marinelli. Los dos se conjuraron para abrir, frente al Palacio de Oriente, esta virtuosa brasserie, exquisitamente chic y cuya base es el alto producto. Y unas elaboraciones impecables: caracoles bourguignone, terrina de salmón, paté de campagne, sopa de cebolla, confit o magret de pato asado, vieiras a la bretona o raya a la mantequilla negra.

Más allá de su carta, fulgen platos por encargo como los monumentales solomillo Wellington, lenguado meunière, bullabesa, pichón del Mont Royal en salmis, riñones a la mostaza y mollejas de ternera con colmenillas. O el soufflé a la vainilla. Por supuesto, la carta de vinos franceses (y españoles elaborados por franceses) es de absoluto escándalo. Tiene sucursal en Marbella (Corte Inglés, Puerto Banús).
Le Bistroman Atelier 
Calle de la Amnistía, 10.
28013 Palacio Madrid
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Brasserie Lafayette

Cocina francesa canónica dirigida por el propietario, jefe de sala y sumiller Sebastien Leparoux, en un local moderno y luminoso con terraza y brunch dominical. Clásicos de bistrot como el steak tartare, la sopa de cebolla en texturas, la ratatouille, las mollejas con salsa perigord o la raya a la meunière se ejecutan aquí con elegante rigor tradicional. Foco en la carta de vinos franceses, equilibrada y a buenos precios.
Brasserie Lafayette
Recaredo, 2. 
28002 El Viso Madrid
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Le Petit Prince.

Tradicional sin especulaciones, pero de afilada factura culinaria. El chef, Philippe Frangialli, se siente a gusto con las recetas más reconocibles, rillette de pato, caracoles, raya a la mantequilla negra, tartare, tatin… que presenta en su pequeño y sencillo comedor, donde lo que destella son los platos.
Le Petit Prince
Fernán González, 7. 
28009 Madrid
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Les Mauvais Garçons

En una onda de inspiración afrancesada, pero con producto y elaboraciones que se mueven entre España y Francia desde el fresco eclecticismo, Gael Bourg propone una potente inmersión fundamentalmente en el mundo cárnico. Tartare de pato, tataki de solomillo ibérico… Pero atención a los quesos franceses, de relumbrón y con propuestas como el camembert de leche cruda asado con pimiento de espelette relleno de arándanos y frutos secos.
Les Mauvais Garçons
Madera, 36.
28004 Universidad Madrid 
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Hortensio

Colombiano, cocinero por Le Cordon Bleu Francia y afincado en Madrid, Mario Vallés se mueve entre su adicción por el clasicismo francés, su fascinación por lo latinoamericano y exótico y su talante creativo irrenunciable. Estamos pues ante una cocina “de autor” que igual le pone rocoto al buey de mar o guayaba de feijoa al foie gras fresco, como se marca una pintada, un pichón o un jarrete de fino estilete o, lo más celebrado, homenajea estilosamente a Bocuse (lubina en croûte con salsa choron) o a los hermanos Troisgros (salmón con salsa de acedera).
Hortensio 
Hermosilla, 2.
Hotel Fénix Gran Melià.
28010 Almagro Madrid
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Restaurante Palm Court. Hotel Ritz Mandarin Oriental

Last but not least, el grandioso Palm Court, en el recién reabierto Ritz, justo bajo la recuperada e impresionante cúpula de cristal, donde Quique Dacosta (cuatro estrellas Michelin), con Juan Antonio Medina como chef residente, desparrama toda su elegancia y erudición culinaria en volver a dar vida, más contemporánea, ligera y sofisticada (con la platería original de Cesar Ritz), a incunables remirados como las patatas soufflé rellenas de bearnaise, el éclair con cangrejo real, la famosa sopa trufada de hojaldre (Bocuse), el Wellington o la mousse de chocolate. Puro espectáculo del clasicismo “à la française” con sensibilidad siglo XXI.
Palm Court
Plaza de la Lealtad, 5.
28014 Madrid
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