ポイント1：急がない
しっかり乳化させてなめらかなマヨネーズを作るには、材料を室温に戻しておく必要があります。卵黄にレモン汁またはビネガーを数滴、塩をひとつまみ、そしてマスタードを小さじ半分ほど加えましょう。 次に、油を細くたらしながら、ゆっくりと時間をかけて泡立てます（加える油は作りたいマヨネーズの量にもよりますが、2/3カップから1カップほどです）。
ポイント2：あきらめない
マヨネーズが分離してしまった、つまり脂肪分とタンパク質が分離してしまった場合でも、まだ望みはあります。 新しい卵黄を使って別のボウルで作り直すのが最も簡単なリカバリー方法です。油の代わりに、分離してしまったマヨネーズを少しずつ加えながら、泡立てましょう。
ポイント3：アレンジする
まず、ニンニクを1片以上すりおろして卵に加えます。 次に、オリーブオイルを3分の2、残りの3分の1はくせのない風味のオイル（ヒマワリオイル、ピーナッツオイル、グレープシードオイルなど）を加えます。 これでアイオリソースが完成。冷製ポーチドエッグや茹でたカリフラワー、ムール貝などとの相性が抜群です。 スープ・ド・ポワソンに添えるなら、ローストしたパプリカのピュレとひとつまみのチリを加えたルイユをどうぞ。 魚のフライやグリルした牛スペアリブにタルタルソースを合わせたいなら、 ピクルス5～6個とハーブ（パセリ、チャイブ、エストラゴン）を刻んでマヨネーズに加えるだけです。
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