5つの根菜にひとひねりを加えましょう

ビーツの塩釜焼き 

この甘くて土の風味がする野菜は、まさに万能選手です。丸いものや先が細いもの、黄色や白、深紅のもの。若い芽はサラダにぴったりで、葉はほうれん草のようにフライパンで炒めるのもいいでしょう。火を通すと、果肉が口の中でとろけます。さあ、塩を取って！塩釜でスズキを焼くように、オーブン・トレーに粗塩を敷きつめてビーツを並べ、さらにその上に塩をかぶせて全体を覆います。150℃（300℉）のオーブンで1時間半焼いたら、ハンマーで塩釜を砕き、少量のバターをかけてビーツを仕上げます・・・。 

根セロリの「リゾット」 

この奇妙で大きく丸い根が最初に普及したのは、ドイツ。フランスがこのクリーム色の野菜のヨーロッパ最大の生産国になる前の17世紀初頭のことでした。しっかりとした中くらいの大きさの根セロリは、リゾットのように調理できます。まず根セロリの皮をむき、2ミリ（0.08インチ）の非常に小さな角切りにします。次に、根セロリを大きめのシチュー鍋に移し、少量のバターとみじん切りにした玉ねぎを加えて弱火で2～3分炒め、塩で味付けします。半分程度まで牛乳を注ぎ、よくかき混ぜながら7～8分煮て、火は通っているものの歯ごたえがある状態にします。刻んだパルメザン・チーズを大さじ1杯加え、全体に絡めます。オリーブ・オイルを振りかけます。 

カブのタルト 

カブは非常に古い野菜で、何百種類もの品種があり、イル＝ド＝フランス地域圏のものだけで10種類以上あります！それなのに、スープにしか使わないのはなぜ？風味が少し苦い場合は、甘くしましょう！カブのタルト・タタンをご紹介します！小さめのリンゴの大きさのカブ6個を、皮付きのまま、大きさに応じて半分か4分の1に切ります。やわらかくなるまで蒸します。水気を切って粗熱を取り、熱したオーブン対応のフライパンに入れ、食塩入りバターとブラウン・シュガーを散らします。弱火でキャラメリゼします。円盤状のパイ生地をかぶせ、180℃（350℉）のオーブンで40分焼きます。フライパンを皿でおおい、ひっくり返してタルトを取り出します。タイムと塩を振って召し上がれ！ 

クルミ入りパースニップ 

素朴な見た目に騙されてはいけません！パースニップはとても甘くてまろやかな香りがするので、ところどころに噛み応えを必要とします。その証拠に、このスープには・・・砂糖をまぶしたクルミが入っています！クルミ1カップと砂糖小さじ1をすり鉢とすりこぎで粗く砕きます。片手鍋に入れ、大さじ2の水と一緒に、黄金色になるまでゆっくりと加熱します。キャラメリゼしないようにしてください！パースニップ500グラム（1.1ポンド）は皮をむき、縦4等分に切って芯を取り除きます。塩を入れた牛乳をたっぷり入れたフライパンでやわらかくなるまで煮ます。ブレンダーで混ぜてから、少量のバターとレモン汁を加えます。塩で味付けし、砂糖をまぶしたクルミを上から散らします！ 

チョコレート入りキクイモ 

第二次世界大戦以来、素通りされてきたこの根菜が、再び脚光を浴びています。「忘れ去られた」野菜たちが人気を取り戻し、シェフや美食家の注目を集めているのです。だから、チョコレート入りのフォンダン・キクイモを作ることもできるのです。小さなサラダ・ボウルに1杯分のキクイモの皮をむき、粗みじん切りにします。鍋いっぱいの牛乳にバニラ・ビーンズ半分の種を入れたものに、キクイモを入れて煮ます。ブレンダーで混ぜて冷ましてから、卵4つ分の卵白を硬く泡立てたものと120グラム（4.2オンス）の砂糖を加えます。ラミキン4個に油を塗り、キクイモだねを半分まで入れます。ダーク・チョコレートを3切れずつ加えます。残りのキクイモだねを加えます。180℃（350℉）で7～8分焼きます。 

*Recipes taken from the book "Le Meilleur du Potager", Catherine Delvaux and Alain Passard, Larousse