Die Kunst des Austernessens in Frankreich

Die Geschichte der Auster 

Die Auster ist eine Salzwassermuschel, die seit der Zeit der Dinosaurier auf der Erde existiert. Schon seit 164.000 Jahren isst der Mensch Austern, das entspricht in etwa dem Zeitpunkt, als die ersten Hominiden Europa erreichten. Die Auster ist in Frankreich beheimatet und wird dort seit der Römerzeit verzehrt. Im Mittelalter und der Renaissance wurden Austern zu Nahrungszwecken gefischt, doch erst im 17. Jahrhundert wurde an der französischen Küste die Austernzucht in sogenannten Austernparks eingeführt.  

Immer schon spielten Austern im Leben berühmter Franzosen, darunter Könige, Philosophen und Künstler, eine Rolle.  

Mit zunehmender Beliebtheit der Badeorte in Normandie und Bretagne in den 1920er Jahren gewann auch die Auster zunehmend an Popularität. Austern gelten heute nicht ausschließlich als Luxusfood. Auch wenn hochpreisige Austernplatten von den Speisekarten Michelin-gekrönter Sternerestaurants in ganz Frankreich nicht wegzudenken sind, so erhält man sie ebenso für nur wenige Euro das Dutzend auf Wochenmärkten oder an Verkaufsständen direkt an der Küste.

Die Austernzucht in Frankreich 

Austern werden in Frankreich sowohl an der Mittelmeer- als auch an der Atlantikküste in Feuchtgebieten und Flussmündungen gezüchtet. Austern gedeihen in Salz- und Brackwasser, der Wechsel der Gezeiten kommt dem Wachstum ihrer robusten Schale zugute. Ein Großteil der französischen Austern stammt aus flachen Buchten oder Lagunen.  

In Frankreich werden zwei Arten von Austern gezüchtet. Die flache Auster (huȋtre plate) ist eine einheimische Sorte, die etwas teurer und seltener ist. Sie wird auch Belon- oder Marennes-Auster genannt, nur in kleinen Mengen produziert und macht lediglich 1 - 2 % der französischen Austernkultur aus. Die hohle Auster (huȋtre creuse) wurde ursprünglich aus Japan importiert.  

Bis sie verzehrfertig sind, müssen Austern ein bis drei Jahre wachsen. In freier Wildbahn kann eine Auster bis zu 20 Jahre alt werden und eine Größe von bis zu 30 cm erreichen.  

In Frankreich werden Austern in die Gewichtsklassen 000 bis 6 eingeteilt – je kleiner die Zahl, desto größer die Auster. Huîtres fines sind klein oder mittelgroß, während die Huȋtres spéciales größer und fleischiger sind.  

Austern werden zwar in ganz Frankreich gezüchtet, so sind vor allem die Normandie und die Bretagne für ihre Austern bekannt, wobei die Stadt Cancale (in der Nähe des Mont St. Michel) als „Austernhauptstadt der Bretagne“ gilt. Auch in den Regionen Pays de la Loire, Poitou-Charente, Aquitaine und Languedoc-Roussillon wird Austernzucht betrieben.  

Austernzubereitung  

Nicht nur in Restaurants findest du Austern, auch auf Fischmärkten und -ständen in ganz Frankreich werden die Mollusken feilgeboten, ansprechend auf zerstoßenem Eis präsentiert. Wenn du dich erst einmal für Größe und Art entschieden hast, geht es ans Öffnen. 

Verwende dazu ein Messer mit kurzer, stumpfer Klinge. Führe die Klinge in das Scharnier (den dicksten Teil der Auster, an dem die beiden Muschelschalen verbunden sind) ein. Drehe dann das Messer vorsichtig, um die Schale aufzuhebeln, und trenne mithilfe des Messers die beiden Hälften. Du kannst mit dem Messer die Auster vorsichtig von der Unterschale lösen.  

Während Puristen darauf schwören, ihre Austern pur zu genießen, werden Austern in Frankreich mit einem Zitronenschnitz und Mignonette, einer würzigen Schalotten-Vinaigrette, serviert. Werden kleinere Austern in der Regel roh genossen, eignen sich größere Austern auch zur Zubereitung „au gratin“, also im Ofen mit Butter, Knoblauch, Kräutern und Paniermehl überbacken.  

Nachdem du deine Austern gewürzt hast (oder auch nicht), löse sie mit einer kleinen Gabel vorsichtig von der Schale. Setze die Austernschale wie einen Löffel an den Mund und schlürfe die Auster aus der Schale. Austern werden gekaut (und nicht im Ganzen geschluckt), nur so erschließt sich dir das Erlebnis ihrer einzigartigen Textur und ihres erlesenen Geschmacks vollends.  

Die gängige Austernportion pro Person ist ein halbes Dutzend, dazu wird ein Getränk genossen. Austern werden traditionell gerne zu Champagner gereicht (ein Ruinart Blanc de Blancs mundet perfekt), doch auch ein Aperol Spritz ist eine perfekte Option für heiße Sommertage, während ein Louis Jadot Chardonnay den Austerngenuss besonders erlesen abrundet.  

Austern essen in Paris

Paris liegt zwar nicht an der Küste, kann aber dank seiner einzigartigen, auf Meeresfrüchte spezialisierten Cafés und Brasserien mit den besten Austern des Landes aufwarten. Hier unsere Hotspots für Austernfans für die nächste Parisreise: 

Huȋtrerie Regis
Diese fantastische Adresse im 6. Arrondissement ist auf Austern der Region Marennes-Oléron spezialisiert. Das winzig kleine Restaurant serviert eine Vielzahl an Austern und Garnelen und kann mit einer gut sortierten Weinkarte aufwarten.    
www.huitrerie-regis.com 

Oyster Club 
Auf seiner regelmäßig aktualisierten Speisekarte präsentiert der Oyster Club eine erlesene Auswahl frischer Austern und anderer Meeresfrüchte.
www.oysterclub.fr 

Clamato 
Das im hippen 11. Arrondissement gelegene Restaurant Clamato ist auf Meeresfrüchte spezialisiert, sein Küchenchef wurde vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Zu den kreativen und innovativen Gerichten des Clamato zählen neben Austern auch Ceviche und Meeresfrüchte-Platten.  
www.clamato-charonne.fr 

Sur Mer 
Gleich neben seinem Schwesterrestaurant Verre Vole gelegen, ist das Sur Mer auf nachhaltige Meeresfrüchte spezialisiert. Das gemütliche Restaurant bietet eine ständig wechselnde Speisekarte mit Austern und anderen Meeresfrüchten sowie natürlichen Weinen.   
www.surmer.restaurant