環境保全に取り組むシェフ達

産地直売ガストロノミーがさまざまな要素が混じり合う場であったとしても、二酸化炭素排出量削減に取り組む多くの世界のシェフ達は地元の食材の使用に努めています。フランスでは、パリのシェフ、アラン・パッサールがその道を開きました。野菜を中心とした料理や料理の持続可能な開発の先駆者とされる彼は、自らの菜園を料理に取り入れた最初のシェフでもあります。バイオダイナミック農法で栽培された野菜がレストラン「アルページュ」の食材として使われ、メニューをインスパイアしています。彼の活動はある若者にもインスピレーションを与えました。ベルギーフランドル地方の話題のシェフ、Florent Ladeynのレストランでは、半径50キロ圏内で採れた食材のみを使用しています。したがって、チョコレート、こしょう、柑橘類、オリーブオイル、コーヒーでさえ一切使用していません。こうした活動には、クリエイティブな制約がつきものですが、当店がいつも満席なことからもわかるように、うまくいっています。 

廃棄物ゼロ、プラスチックゼロ。 

もう 1 つの取り組みは廃棄物の削減です。世界ベストレストラン50最上位のマウロ・コラグレコは、メントンにあるレストラン「ミラズール」（ミシュラン3つ星）を2020年初頭に「プラスチック・フリー」認定を世界で初めて受けた企業およびレストランに仕立て上げました。彼は、いま、関心があるというパンを古代種の有機小麦粉でつくるために、粉挽き機を建設中です。ラ・ロシェルの海辺のレストランでは、クリストファー・クータンソーが、長年の持続可能な漁業への取り組みについて証言しています。こうして彼は、欧州の200人を超えるシェフが署名した、電気釣りに反対するマニフェストを作成しました。彼の誓いを象徴するシグネチャー料理「頭から尻尾まで食べられるまるごとイワシ」の誕生です。イワシのフィレはマリネされ、頭と骨の先にはブイヨンが香り、尻尾はフライされています。素朴な料理ですが、ミシュランの3つ星が与えられています。