Taste & Terroir: Una aventura gastronómica con Christophe Aribert

Un chef autóctono

A unos kilómetros de Grenoble, entre el macizo de Vercors y la cordillera de Belledonne, se encuentra el parque de Uriage-les-Baines. Aquí, entre estas tierras de desfiladeros, glaciares, lagos, senderos y bosques, creció el chef Christophe Aribert.

Aquí también nació su vocación, a los 12 años, junto a su padre cocinero y del sector hotelero, que a su vez es hijo de panadero y nieto de agricultor-horticultor. Aquí además surgió un profundo respeto y un amor inconmensurable por esta tierra. Una devoción que se celebra, temporada tras temporada, entre los fogones de la Maison Aribert. 

La tierra, omnipresente

Así pues, la naturaleza es el principio de todo. «Fuerte, potente, imponente... Mucho más que nosotros, sobre todo, en la montaña». Solo es necesario ganarse el respeto e invitar a que cada uno ocupe su lugar. En este caso, el de Christophe Aribert es la cocina. En Uriage-les-Bains, este isérois de nacimiento y corazón ha creado un ecosistema responsable en el que tanto él como su equipo no paran de crecer. Este ecosistema está formado por un restaurante, pero también por un hotel, una colmena, jardines «para entender mejor los tiempos de espera» y una red de productores locales que llevan como él su tierra en el alma. Su terreno de juego, siempre que se respete una regla fundamental. «Solo cocino lo que me da mi tierra...». 

Productores entregados

Un inmenso campo de posibilidades. En Isère, como en el resto de regiones francesas, abunda la riqueza: ravioles du Dauphiné (raviolis rellenos de queso y perejil) o de Royans (de queso), nueces de Grenoble, queso azul Bleu du Vercors-Sassenage, queso Saint-Marcellin, arándanos, licor Chartreuse y... truchas, por supuesto. Como las que crían Fannie Romezin y Nicolas Vidal. Como Christophe Aribert, ella, también autóctona, ya siguió los pasos de su padre antes de que Nicolas se uniese al proyecto. Y con razón...

A los pies de las altas mesetas de Vercors, sus peces se benefician de unas condiciones excepcionales: un agua pura, a una temperatura media de 7 ºC y una atención constante durante sus 4 o 5 años de crecimiento. Una piscicultura extensiva pues que respeta tanto al entorno como al animal. Un respeto que también se aplica en el sacrificio, ya que la técnica del ikejime garantiza una muerte sin sufrimiento ni estrés, lo que ralentiza el proceso de degradación de la carne que es más sabrosa y prieta.

Una gastronomía útil

Todo un ejemplo del género, con su «ligero sabor herbáceo y su carne suave y sutil». Una fuente de inspiración. La oportunidad perfecta para que Nicolas Vidal y Christophe Aribert compartiesen un momento gastronómico antes de comenzar la cata... Una culminación para ambos, henchidos de una sensación de plenitud. «Puedo hacer cualquier cosa, tengo la impresión de ser útil, le doy sentido a lo que soy, a lo que hago, a lo que hacen...».

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