Ossau-Iraty DOP
Región de producción
Nouvelle Aquitaine
¡Un nuevo embajador de toda una región! El Ossau-Iraty es un queso de pasta prensada, de caserío o quesería, que se fabrica en el sudoeste de Francia, cerca de la frontera española, entre el País Vasco y el Bearne. Elaborado con leche cruda de oveja de raza local y afinado durante un mínimo de 2,5 meses, se presenta en piezas pequeñas o grandes, cuya pasta blanda con toques de avellana queda estupendamente en ensaladas, con embutidos, en purés...
Lo que hay que saber
En esta zona occidental de los Pirineos siempre se han elaborado quesos de oveja. La región se presta a ello. Las fuertes lluvias y las temperaturas suaves favorecen los pastizales y, por lo tanto, la ganadería lechera. Hoy, la AOC Ossau-Iraty, obtenida en 1980 y seguida de una DOP en 1996, circunscribe el área de la denominación a 372 municipios del País Vasco francés y el Bearne. Allí, cerca de 1800 pastores crían sus ovejas de raza local para proporcionar la leche cruda entera necesaria para la producción del Ossau-Iraty. Los propios criadores lo realizan en la granja o en la quesería. En cualquier caso, el ordeño se calienta y se mezcla con cuajo para que se solidifique. La cuajada resultante se descompone en pequeños granos y se separa su suero. A continuación, esta preparación se moldea en formato pequeño (aprox. 2 kg) o grande (aprox. 5 kg), se prensa, se escurre y se sala. A esto le sigue la maduración durante 2,5 a 12 meses, durante los cuales los quesos se frotan cuidadosamente y se giran para garantizar una maduración uniforme. ¡El resto es cuestión de gustos!
Características
Color
Corteza de color amarillo anaranjado a gris claro y una pasta blanca sin agujeros, en el formato pequeño y grande. En ambos, una etiqueta específica identifica la DOP. A esto se suma un punzón central en forma de cabeza de oveja de perfil para el Ossau-Iraty de quesería, y de cabeza de oveja de frente para su versión de caserío.
Al tacto
Una pasta ligeramente elástica en su juventud, que se vuelve más firme con el tiempo.
Paladar
Sabores a avellana y lácteos, más o menos pronunciados según la maduración.
Nutrición y propiedades
Aunque es muy rico, el Ossau-Iraty aporta también beneficios al organismo como proteínas, calcio, fósforo, vitaminas B, etc.
Nota de la redacción
« Además de caserío y de quesería, en algunos lugares existe también el Ossau-Iraty de pastos de montaña. Es el resultado de una práctica ancestral: la trashumancia. Todos los años, hacia el mes de mayo, algunos pastores de la DOP, con la idea de producir forraje para el invierno, preservan sus prados llevando sus rebaños a pastos de altura. La leche ordeñada ahí mismo permite producir estos famosos Ossau-Iraty artesanales de pastos de montaña, marcados con un punzón en forma de flor de las nieves. »
Cómo se utiliza
Conservación
Varias semanas en el frigorífico.
Preparación
Como en el caso de muchas otras carnes, se recomienda dejar reposar las aves de corral de Bresse a temperatura ambiente entre 1 y 2 horas antes de cocinarlas.
Utilización
La mayoría de las veces crudo, en lonchas sobre embutido o en un bocadillo, rallado en un puré...
Para ser emparejado con
Con tomate, jamón de Bayona, mermelada de cerezas negras, melón, higos frescos, dulce de membrillo... Y, para beber, nos quedamos en Nueva Aquitania acompañando un Ossau-Iraty con un Irouléguy blanco.
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