Juanlu Fernández, clasicismo francés bailando por bulerías

Armado de salsas clásicas en aquel momento demodés -tuneadas sin sonrojo con lo suyo-, bailando entre productos y recetas de aquí y de allí trastocados con desparpajo, y exhibiendo unos acabados de alta técnica y refinamiento, Juanlu rompió todos los moldes y puso sobre la mesa española, de nuevo, la inevitable fascinación francesa que habita en todos nosotros.

Yo tengo dos formas de crear un plato, una de ellas es coger productos de la tierra y darles clasicismo, toques franceses, con retaguardia, como yo le digo.

Juanlu Fernández. Ese chef que hizo historia con Ángel León, con el que, más que de “segundo”, trabajó como camarada desde los duros principios hasta el final reconocimiento mundial, trastocando mares ignotos y, en el backoffice, dando el sutil lustre de su erudición francesa a lo pelágico.

Creo que hoy nos olvidamos de los grandes clásicos.

"Por ejemplo, cogemos una galera de Cádiz y hacemos una quenelle lyonnaise o tomamos un pato de Bresse y lo hacemos como un pollo de campo de aquí. Siempre están presentes ambos polos, porque soy un cocinero andaluz enamorado de Francia y de la cocina francesa, pero yo la hago nuestra. En Lú cambiamos la mantequilla por manteca colorá o vinos de Borgoña y Burdeos por oloroso y amontillado; es decir, trastocamos un poco el recetario clásico francés y le enseñamos a hablar andaluz. Se trata de coger un pato o un foie gras que son los mejores del mundo y decirles: ‘venid p’acá que os voy a enseñar a hablar como se habla en Jerez, y hacer que al final bailéis por bulerías’

Juanlu Fernández, que en 2016 sorprendió a tutti quanti con una sorpresiva cena de homenaje a Savarin, en el mismísimo palacio del Virrey de la Serna, en Jerez. Una cena que fue, a la postre, el punto de partida de su proyecto personal, fuera de Aponiente y rumbo a una cocina inesperada, hibridación virtuosa de su soñada Francia y su amada Andalucía. Aquella noche, con unas salvajes armonías a base de grandes vinos de Jerez, Juanlu se sacó de la chistera platos como la raya a la grenoblesa, los pajaritos (“ortolans”), que se comieron con la servilleta tapando las caras, comme il faut, el cuello de cordero con sus manitas rellenas de mollejas y trufa, el babá al ron con chantilly… La grandeur recitando a Lorca.

Y de ahí, a su Lú, que en tan sólo unos meses consiguió la primera Michelin. Lú nos desvela al chef explorando en solitario un inopinado sendero culinario que, partiendo de aquello, sí, ha sabido entreverarse estereofónicamente con lo andaluz, con lo jerezano, en una “kermesse” de sabores, sutilezas, sensibilidades y juegos que ya no pertenece a geografías o mitos, sino al propio Juanlu. Con una estética de delicada belleza, sensualidad en las texturas, potencias de fondo, swing en las composiciones y rock and roll en los contrastes, los menús de Juanlu emplazan, más allá de a los placeres formales, a degustar metáforas.

Juanlu nos invita, con su menú, a una expedición al clasicismo francés arrebatado de lunares. El “coquillage”; la “charcuterie” (embutido de Limoges sobre pico preñado de mostaza; brioche de melanger relleno de berza jerezana y un ensoñador paté en croûte cambiando corteza por regañá); las crudités; los espárragos con mahonesa de ostras; el pastel de cabracho, uno de los incunables de la nueva cocina vasca de los setenta, “tocado” por con una leve crema en la que el tomate se disfraza de velo de salsa choron, toques de caviar y crème fraîche; la albacora en dos cocciones, acompañada de una béarnaise con caldo de puchero rancio; gamba blanca de Huelva con salsa thermidor (mezcla de salsa mornay con Payoyo y salsa bercy con fino); el sole meunière disfrazado de acedía en una emulsión que descubre la “meunière” esencial, una crema a partir del colágeno del cabracho; el boeuf bouguignon con wagyu, potenciado con rabo de toro; coquelette demi deuil en salsa périgueaux, monumental y opulento, sutil en su textura; royale de conejo con salsa grand veneur y perfecto parmentier a la Robuchon… Y maridajes explosivos que mezclan de nuevo Francia y Jerez: Gosset Gran Reserva; Les Esards 2017; Rocher Les Violettes Touche Mitain; Fino Caberrubia Luis Pérez; La Fleur Forlong; Medium Carvajal; Amontillado Añada en Rama Carvajal; y “Delicado” Ximénez Spinola 2017.

Un inaudito sarao à la française.