Cerdo ibérico a la royal

Picar en brunoise la chalota, la zanahoria, el champiñón y el jamón. Una vez picado en sartén caliente saltear de uno en uno y reservar en un recipiente, cuando este todo salteado abatir hasta que este bien frío. En un bol echar la verdura, los alcoholes, el pan, la carne, el hígado picado, la sal, la pimienta y la grasa de pato.

Disponer en un papel unas laminas de tocineta hasta cubrirlo por completo. Poner en la parte inferior el relleno frio y un rulo de foie para que quede centrado. Hacer el rulo con mucho cuidado y apretar bien.

Cocinar en el horno a 70 grados durante 3 horas, enfriar y reservar. Una vez bien duro, cortamos cilindros de 3 centímetros. 

En un jugo de cerdo reducido, ponemos zumo de naranja amarga y napamos el cilindro ya calentado. Terminamos el plato con trufa y la salsa aparte.