Von Pâté bis Saucisson: Fachkundige Tipps von einem Pariser Charcutier

Was ist französische Charcuterie? 

Charcuterie ist aus der traditionellen französischen Gastronomie nicht wegzudenken. Das Wort setzt sich aus „chair“ mit der Bedeutung „Fleisch“ und „cuite“ mit der Bedeutung „gekocht“ zusammen. Um Charcuterie herzustellen, wird das Fleisch von Schweinen und anderen Tieren zu Pâtés, Terrines, Rillettes oder Pâtés en croûte verarbeitet. 

Was ist Pâté?  

Traditionell wird Pâté aus gehacktem Schweinefleisch hergestellt – doch man kann vielerlei Zutaten hinzufügen, um den Geschmack zu verfeinern, wie Schalotten, Petersilie und sogar Wein. Es gibt eine ganze Reihe von Rezepten, die man variieren kann und die verschiedene Pâté-Sorten ergeben. 

Was ist Pâté en croûte?   

Pâté en croûte ist eine Fleischpastete im Teigmantel. Der Name bedeutet wörtlich „Pastete im Teig“ und bezeichnet ein super traditionelles und super leckeres Gericht, das auf viele verschiedene Arten zubereitet werden kann. Mein Vater gewann 2011 den Vizeweltmeistertitel mit einem Rezept, das wir bei Maison Verot bis heute anbieten. Für den Teig verwenden wir Mehl aus Versailles, wo einst die französischen Könige lebten, Schweinefleisch aus dem Süden der Normandie, Hühnerfleisch aus Südwestfrankreich und etwas Foie gras ... C'est délicieux! 

Unterscheidet sich das Charcuterie-Angebot je nach Jahreszeit? 

Ja, wir versuchen, unser Angebot das ganze Jahr über zu variieren. Im Frühling bieten wir zum Beispiel Produkte mit französischem Spargel an, den es nur zwei oder drei Monate lang gibt. 

Was gehört auf eine Charcuterie-Platte? 

In Frankreich umfasst eine Charcuterie-Platte typischerweise französischen Schinken wie Jambon de Paris, Rosette aus Lyon, eine luftgetrocknete Rohwurst, Coppa aus Korsika und gepökelten Schinken, zum Beispiel Jambon de Bayonne. Das ist alles sehr lecker. 

Wie wählt man eine gute Saucisson aus?  

Schau dir das Produkt genau an. Achte darauf, ob es eine Schnur hat, denn das bedeutet in den meisten Fällen, dass es handgemacht ist. Zudem sollte das Produkt eine unregelmäßige Form haben und nicht von oben bis unten gleichförmig sein. 

Wie isst man Saucisson?  

Man kann Saucisson auf zwei Arten essen. Entweder schneidet man sie einfach in Scheiben und genießt sie pur – oder man nimmt ein Baguette, bestreicht es mit Butter, belegt es mit Saucisson, klappt es zu und beißt hinein. Beides schmeckt fantastisch! 

Kann man die Haut der Saucisson mitessen?  

Das liegt ganz bei dir, ich persönlich esse sie mit. Aber wenn man sie mitisst, sollte es sich um ein handwerkliches Produkt handeln. 

Was ist der Unterschied zwischen Saucisson und Salami?  

Eigentlich unterscheiden sie sich kaum! Salami ist einfach eine italienische Saucisson und Saucisson ist eine französische Salami. Bei den Würsten ist das etwas anders. Würste sind roh, Saucisson und Salami hingegen werden geräuchert. Daher muss man die Würste garen, bevor man sie isst. 

Wie wird Charcuterie gelagert?  

Frische Pâtés, Terrines und Rillettes, die man an der Theke kauft, halten sich im Kühlschrank etwa vier Tage. Vakuumverpackt kann man sie hingegen bis zu zehn Tage oder zwei Wochen aufbewahren. Gepökelte Fleisch- oder Charcuterie-Produkte, wie zum Beispiel Saucisson sec, sind hingegen viel länger haltbar. In Frankreich sagen wir oft, dass Saucisson zwar eigentlich über Monate haltbar ist, man sie aber zusammen mit Freunden meist noch am selben Tag aufisst! 

Kann man Charcuterie einfrieren? 

Charcuterie kann eingefroren werden, aber ich persönlich rate davon ab, weil dadurch das Aroma und der Geschmack zum größten Teil verloren gehen. 

Wie wird man ein guter Charcutier?  

Um Charcutier zu werden, braucht man in Frankreich den entsprechenden Abschluss; der Grundabschluss namens „CAP“ 
dauert zwei Jahre. Für die perfekte Ausbildung sollte man aber fünf Jahre lang studieren, um ein sehr guter professioneller Charcutier zu werden. Was mir an meinem Beruf am besten gefällt, ist die Vielfalt. Jeder Tag ist anders, es gibt immer etwas Neues zu entdecken. Das finde ich fantastisch.