„Immer her mit dem guten Gemüse“ – die Königin der provenzalischen Sommerküche will es üppig

„Eine Ratatouille scheint einfach, manche sagen, sie ist nicht über ein Arme-Leute-Essen hinausgekommen…Aber das stimmt nicht! Sie braucht Aufmerksamkeit.“

Er fängt an, mit zwei Löffeln kleine Nocken aus einer Mischung gekühlter Crème fraîche und aufgeschlagener Sahne zu formen. Ein weiteres mehr ist mehr für guten Geschmack. 

Die Ratatouille ist so bekannt und beliebt wie kaum ein anderes Gericht im südfranzösischen Sommer. Nahezu jedes Restaurant serviert sie, selbst in der Hauben-und Sterneküche hat sie längst Einzug gehalten. 

Das Wort Ratatouille findet sich im Wörterbuch von Honnorat aus dem Jahr 1846 und bedeutet „Suppe für die Ratten“. Im französischen Militär des achtzehnten Jahrhunderts ist Rata ein nicht sehr appetitlicher Eintopf, der endlos lange gerührt und an die Soldaten ausgegeben wird. 

Ganz anders bei Eric Sapet in Cucuron. Wenige Stunden vorher, in seiner Küche, wird klar, hier ist nicht nur ein Meister am Werk, sondern vor allem einer, der nur gute Zutaten in allerbester Qualität verarbeitet, fasst könnte man sagen, beschützt, sodass sie bleiben dürfen, wie sie sind. Er gibt ihnen eine Bühne für den großen Auftritt.

 Die Ratatouille braucht Gemüse, das von der Sonne verwöhnt wurde. Tomaten, Auberginen, Paprika, Zucchini. 

Er schneidet die Auberginen längs in feine Scheiben, nicht etwa in grobe Stücke, wie die meisten Rezepte vorgeben. „…Bekommt man nun mal nur im Hochsommer.“ Eric Sapet schaut mich an.

„Viele wollen ständig alles verfügbar haben, das kann nicht funktionieren.“ 

Auf dem Arbeitstisch stehen bereits zwei Schüsseln, eine mit gebratenen Zucchini, die andere mit Paprika. Ein Himmel von Gewürzen - Rosmarin, Thymian, Salbei, Bohnenkraut, Majoran macht meine Nase aus. Dazu Knoblauch, auch hier wurde nicht gespart. 

„Sie braten das Gemüse also auch einzeln an?“ Ich schaue ihn fragend an, zeige auf die Schüsseln. Er beginnt, die Auberginen zu salzen, sodass die Wasser abgeben können.

„Jedes Gemüse hat seine ganz eigene, richtige Garzeit. Man wirft nicht alles in einen Topf!“ 

Er unterstützt seine Meinung mit einem empörten Kopfschütteln.

„Und man muss das Gemüse scharf anbraten, damit es aromatisch wird!“ Nach einer Weile sind die Auberginen soweit. Auch sie werden angebraten, die Scheiben dann großzügig in Olivenöl gebadet. Dann wird die Steingutform damit ausgelegt. Das angebratene Gemüse schichtet Sapet, nichts wird hier zu einem großen Wirrwarr vermengt. Die stückigen Tomaten legt er sanft obendrauf, bevor die Auberginenscheiben wie ein Deckchen darüber gefaltet werden. 

Sein Winzerfreund stellt gekühlten Rosé auf das alte Weinfass auf dem der bescheidene Sternekoch seine Ratatouille für uns anrichtet. Und dann dreht die Olivenölflasche noch eine generöse Runde über die Ratatouille bevor sie der Mittelpunkt auf dem fürstlichen gedeckten Tisch sein darf.

„Den Sommer feiert man im Sommer. Also zu Tisch!“