絶対外せないきのこのレシピ5選

秋レシピ

きのこは秋の代名詞。森の散策や、風味豊かなおいしい小皿料理を楽しむ季節がやって来ました。今回は、きのこを最大限に楽しむための定番料理を5つご紹介します。

オムレツ

きのこはできれば水で洗わず、ブラシを使って汚れを取ります。アンズタケを使うとおいしくできます。傷んだ部分を取り除きます。フライパン（約25センチ、10インチ）に入れ、大量のバターと一緒に炒めます。フライパンからきのこを取り出しておきます。フライパンにさらにバターを加え、泡立ってきたら、塩をひとつまみとスプーン1杯の水を加えて泡立てた卵6個を流し入れます。卵の底が固まってきたら、フォークで上部をかき混ぜます。きのこを加えて1分加熱し、オムレツを皿に移します。

きのこのクリーム・スープ

ハラタケ、ヤマドリタケ、またはマッシュルーム500グラム（1.1ポンド）を焦がしバターで5分炒めます。別途ベシャメル・ベースを用意します：大きな片手鍋に溶かしバター45グラム（1/4カップ）と小麦粉35グラム（1/4カップ）を入れて混ぜてから、フォンドボー1リットル（1クォート）を注ぎ入れます。ベシャメル・ベースにきのこを加え、10分煮ます。非常になめらかになるまでブレンダーで混ぜます。生クリーム、ナツメグ、塩、コショウを加え、チャイブとガーリック・クルトンを添えます。

タルト

マッシュルーム300グラム（10.5オンス）、ローストしたアーモンド40グラム（1.4オンス）、オリーブ・オイル少々、パセリの葉、塩を加えてクリームを作り、フレーク状のペストリーに広げます。少量のオリーブ・オイルかバターでさっと焼いたクロラッパタケ500グラム（1.1ポンド）をトッピングします。卵1個、生クリーム150 ml（5オンス）、塩、コショウを混ぜ、タルトの上から注ぎます。チャイブとすりおろしたトム・チーズ（羊のチーズ）をタルトの上に散らします。195℃（380℉）で25分焼きます。

カルパッチョ

フレッシュなポルチーニ茸を楽しむレシピです。ポルチーニ茸を細かく切り、ハーブ入りのオリーブ・オイルを振りかけます。エシャロット、レモン、塩を付け合わせます。ポルチーニ茸が手に入らない場合は、細かく切ったマッシュルームでもステキなサラダが作れます。ハーブはたっぷり使ってくださいね。たとえば、パセリ、チャービル、チャイブ、仕上げにタラゴンも少々加えてミックスしたものがおすすめです。

ソテー

きのこのソテーは種類を問わず、ローストした肉やコック・オ・ヴァンのような伝統的なシチューとよく合います。水分を飛ばすために、油かバターを使って強火で調理してから一度取り出し、調理が終わる頃に弱火にしてからフライパンに戻すのをお忘れなく。それから、味付けが濃くならないようにもご注意を！ニンニクとパセリはヒラタケやマッシュルームとよく合いますが、アンズタケのような繊細な風味のきのこは、きわめて軽い味付けにします。