ラベル・ルージュ付きホロホロ鳥は知名度が不当に低いものの、特徴ある家禽です。その肉は脂肪分が低く、もともとは野鳥だった頃の野性味を思い出させるような極上の美味しさです。
知っておきたいこと
ホロホロ鳥はアフリカの原産で、現在でもアフリカでは樹木の間で野生に生息するものを見つけることができます。ホロホロ鳥は、神々への生贄とするためにギリシャ人やローマ人によって持ち込まれました。名前は、その尖ったとさかと赤い肉垂れが作りこんだ印象を与えることから、「厚化粧した」という意味のスペイン語「pintado 」に由来します。ヨーロッパで飼育されるホロホロ鳥は、味、病気への耐性または産卵能力などについて厳しい種の選定を経たもので、遺伝学上アフリカの原産種に非常に近いものです。つまり、野生に生息するホロホロ鳥の側面を多く保っていることから、人に慣れず、また群集する性質に合う飼育環境が必要です。ラベル・ルージュを取得している農家のホロホロ鳥はすべて丈夫な品種で、成長はゆっくりです。放し飼いで、密度が1m2当たり13羽を超えない飼育環境で最低94日間は過ごさなければなりません。飼育舎は小さく（最大400m²）、自然光が当たり、餌場または鳥小屋は戸外にします。成長期には70％以上の穀類を含む餌を与えます。
特筆するべきこと
視覚的に
肉は他の家禽類と比べて濃い褐色。
味覚的に
家禽類とジビエ類の中間の強い味わい。
栄養面のメリット
ホロホロ鳥は肉類の中で最も脂肪分の少ないものの1つです。タンパク質が非常に豊富で、脂質とのバランスが良くコレステロールが低いです。
編集後記
« ホロホロ鳥が鳴くことを「cacabe （カカブ）」または「criaille （クリアイユ）」と表現します。 »
利用方法
保存
4℃の冷蔵庫で2～3日、また賞味期限の記載があればそれに従ってください。良い状態を保つには、クッキングシートまたは布巾に包むことがおすすめです（舟形容器に入っていればラップフィルムは外してください）。このような保存方法により、ホロホロ鳥の肉はより美味しくなると言われています。
お召し上がり方
下処理した鳥まるごと一体、または部位別に販売されます。ロースト、グリル、蒸し料理、パピヨット（包み焼き）などの調理法があります。
味わい方
ホロホロ鳥は脂肪分が少なく、特にササミ部分は調理で水分が飛びやすいです。そのため、調理時には皮目の下にバターを敷き、乾燥を防ぎます。
とのペアリング
キャベツ、フォアグラ、リンゴ、ブドウ、スパイス
ワインを合わせるなら、AOCグラーヴの赤、AOCコルナス、AOCアルザス・ピノ・ノワールを。
