シストロン産ラム肉の名は世界中で広く知られていますが、それもそのはず。ラベル・ルージュとIGP（地理的保護表示）が、その品質・品種・産地を保証しています。母乳に始まり牧草・飼料、雌羊の放牧義務まで、非常にやわらかく滋味のある美しい肉の生産には、技術だけではなく、伝統も大きな役割を果たしています。
知っておきたいこと
ラベル・ルージュとIGP認証を取得しているシストロン産ラムは、その母である雌羊からすでにしっかりと管理されています。未経産の雌羊は、南アルプスで認定された3つの頑強な品種（メリノ・ダルル種、ムレルー種、プレアルプ・デュ・シュッド種）のうちのどれかでなければなりません。また、1年のうち少なくとも6ヶ月間は山間部の牧草地に放牧されなければならないと定められています。雄羊についての規定はもう少し緩く、シャロレー種、イル・ド・フランス種、サフォーク種、ベリション種などが認められています。プロヴァンス＝アルプ＝コート＝ダジュール地方とプロヴァンス＝ドローム地方の大部分に広がるこのアペラシオンの対象地域で生まれた仔羊は、最低でも60日間は母親の庇護のもと母乳で育ちます。離乳した後は、ほかの群れと同じように牧草や乾草、そして規定のサプリメントが与えられます。なお、遺伝子組み換え作物を与えることは禁止されています。その後70日から150日するとシストロン唯一の認証施設で処理され、検査を受け、規定を満たしていることが確認された場合のみ、ラベル・ルージュおよみIGP認証のマークを付与されます。
特筆するべきこと
視覚的に
脂肪が少なく、美しい淡い白色
味覚的に
ラム肉らしい非常に柔らかい食感とマイルドな味わい
栄養面のメリット
シストロン産ラムには、タンパク質、ビタミンB群、オメガ3、鉄、亜鉛、セレン、ミネラルなどが豊富に含まれています。
編集後記
« 2014年、ノルマンディー上陸作戦70周年式典の折りに、エリザベス2世がエリゼ宮に迎えられました。その際に振る舞われたメニューは、シストラン産ラム肉の野菜添え。このラム肉の素晴らしさを証明するエピソードです。 »
利用方法
Storage
In the refrigerator for up to two to three days, keeping the lamb wrapped to avoid it drying out.
Use
While nothing on a lamb is wasted, remember that cooking methods differ according to the cut.
- For roasting: rack, shoulder, leg, short-cut leg, saddle
- For grilling or frying: chops, breaded breast, kebabs, fillet
- For braising: shoulder, leg, neck, breast, ribs
とのペアリング
タイム、ローズマリー、ガーリック、オリーブ、ドライフルーツ、セロリ、パースニップ、イチジク…。
ワインを合わせるなら、クローズ・エルミタージュ（Crozes-Hermitage）の赤を。
