IGP ランド産マグレ・ド・カナール・フェルミエ

生産地

ヌーヴェル・アキテーヌ

IGP ランド産マグレ・ド・カナール・フェルミエは、フランス南西部のランド県でフォアグラ用に肥育された鴨の胸肉で脂肪が少ない部分です。ローストをはじめ、コンフィ、ドライ、燻製でもお楽しみいただけます。

知っておきたいこと

フランス南西部では、季節を問わずお祝いの日の食卓には鴨が登場します。フライパンで焼いたり、バーベキュー、ドライまたは燻製にしてサラダに載せたり、コンフィなら冬の食卓にぴったりです。

肥育された鴨から赤身の肉が取り出されるという『フレンチパラドックス』を代表する食材の１つであるマグレ・ド・カナールは、ボルドーの赤ワインにもよく合います。オクシタン語（南仏の方言）で「やせっぽち」を意味する「マグレ」は、太って脂ののった鴨の胸筋から取ったヒレの部分です。ラベル・ルージュを取得しているIGP ランド産カナール・フェルミエは、102日以上屋外で飼育されています。この地方の全粒トウモロコシを主食とし、非常に厳格な規定に基づいて伝統を守って飼育されています。屠殺後の加工時も同じく、厳格な条件に基づいて24時間以内にカットされ、包装、明確なラベル貼付を行っています。質の高い加工を保証するラベルルージュ認証は、鴨のコンフィなどの調理済み製品にも適用されます。

栄養面のメリット

ビタミンB12、B3、B6、B2、セレンを豊富に含みます。

100gあたりのカロリーは205kcalと、鶏肉の平均値（197kcal）とほぼ同等。

編集後記

« マグレ・ド・カナールは、1960年代にシェフ、アンドレ・ダガンによって「発明」されました。ジェール県オーシュのホテルドフランスのレストランでガスコーニュの料理長が鴨肉をレアステーキのように焼き上げることを思いつきました。 »

利用方法

ランド産マグレ・ド・カナール・フェルミエの調理方法

生肉は、調理30分前には冷蔵庫から出して室温においておく。
皮と脂肪の部分に格子状に切り込みを入れる。赤身の部分を傷つけないよう注意。切り込みを入れた皮の表面にたっぷりと塩をかける。
油をひかずに弱火にかけたフライパンに、皮目を下にして入れる。脂が溶け出し、皮に焼き色がつく。7～10分ほど焼いたら、余分な脂を取り除く。
裏返し、反対側も焼く。レアなら3分、ミディアムなら5分ほど（目安）。焼きすぎるよりは、焼きが少し足りないくらいの方が良い。
仕上げにアルミホイルに包んで10分ほど休ませる。こうすることで、お肉全体に血が巡り、柔らかくなる。

ランド産マグレ・ド・カナール・フェルミエの保存について

生のマグレ・ド・カナールは、冷蔵庫で数日保存可能。
乾燥または燻製の場合は、冷蔵庫で数週間保存可能。
鴨のコンフィの缶詰の場合は、涼しく乾燥した場所で数年保存可能。

ランド産マグレ・ド・カナール・フェルミエの焼き加減

「レア」から「ミディアム」までの焼き加減がおすすめ。「ウェルダン」まで行くとパサパサになり、旨みと柔らかな食感が損なわれるので注意。