C’est à partir de la mi-aôut et jusqu’à octobre que les prunes et les tomates françaises sont les meilleures. À tout point de vue… Admirez comme elles se plient à toutes les envies de cuisine pour un été sans « faim » !
À cru
Tout est dans le mix ! Choisissez des tomates mûres et bien dodues ; des côtelées à la chair fondante, par exemple. Rustiques et charnues, elles évoquent les tomates de jardin. Agrémentez de lamelles de quetsches d’Alsace, naturellement assez fermes et sucrées. Assaisonnez de fleur de sel, de petites feuilles de basilic et d’une huile d’olive infusée 10 minutes sur feu très doux avec une gousse de vanille fendue en deux. Servez avec une mozzarella…
En coulis
Amusez-vous avec des coulis crus de différentes couleurs : violet, rouge, vert, jaune… Prenez des fruits bien mûrs et sucrés (tomates ou prunes) et passez-les au moulin à légumes muni d’une grille fine, ou mixez-les avant de les passer à travers un tamis fin. Rectifiez avec un peu de jus de citron et une pincée de sucre si besoin. Servez avec des caillés de brebis non sucrés pour une sensation entre fromage et dessert.
Au four
Faites confire pendant 2 heures, à 100°C, des petites tomates allongées, coupées en deux, préalablement débarrassées de leur jus et arrosées d’huile d’olive. Servez-les en sandwiches, dans des salades... Et si les prunes, elles, vous les travailliez en salé, à l’orientale ? La variété d’Ente, par exemple, dont la chair très sucrée est prisée pour réaliser les fameux pruneaux d’Agen ? Dans un plat à four, rôtissez en même temps, pendant 1 heure, à 170°C, 4 cuisses de poulet et 600 g de prunes d’Ente dénoyautées, le tout arrosé d’un mélange de 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, de 1 cuillerée à café de graines de coriandre et d’une autre de cumin écrasées, de 3-4 brins de thym, d’une pincée de cannelle et de 6 échalotes françaises émincées. Servez avec une graine de couscous…
© ©Natacha Brend
En tarte
Stop aux fonds mous ! Badigeonnez-les de blanc d’œuf avant pré-cuisson. Ensuite, pourquoi ne pas les relever ? Ici, sous des mirabelles de Lorraine IGP, petites par la taille mais très juteuses et sucrées en bouche, des boudoirs ou des macarons non fourrés aux amandes émiettés. Là, sous des quetsches d’Alsace, une crème faite avec 60 g d’amandes en poudre torréfiées, mélangées à 1 œuf, 50 g de beurre mou, 40 g de sucre et une lichette de whisky. Un twist à décliner en salé, sous des tomates, à coups cette fois de 60 g d’amandes en poudre et de 3 cuillerées à soupe de pesto. Pour un bel effet chromatique, alternez les tranches de noire de Crimée avec celles de tomates côtelées et rondes. Et tablez sur le rustique chic ! Pour cela, arrangez vos fruits au centre du rond de pâte et repliez les bords libres sur la garniture, sans façon, votre sauce…
Farcies
Offrez à vos tomates rondes évidées, des rose de Berne par exemple, une farce classique au riz et chair à saucisse ou en version végétarienne, aux quinoa, herbes aromatiques et pulpe de courgette. Au dessert, place à des reines-claudes vertes Label Rouge dénoyautées, très sucrées et bien juteuses. Farcissez-les de biscuits amaretti écrasés puis liés avec du beurre et un œuf, avant de les rôtir 30 minutes à 190°C. Des parfums d’ailleurs, sans bouger.
En condiment
Avec des tomates allongées cornues, concoctez un ketchup maison : mettez à cuire 30 minutes 1,5 kg de ces fruits coupés, avec 4 oignons, 4 gousses d’ail, 150 g de sucre et autant de vinaigre de cidre, une grosse pincée de quatre épices, un peu de cannelle et de cumin. Mixez, passez, faites épaissir sur le feu encore 40 minutes avant de stocker en bocaux stérilisés. Les prunes, faites-en un chutney ! Cuisez 1 kg de fruits de différentes variétés pendant 1 heure environ, avec le zeste et le jus d’une orange, 4 échalotes préalablement dorées dans un peu d’huile, 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 bâton de cannelle, une pincée de quatre épices, 300 g de sucre et autant de vinaigre. Et, savourez sur des maquereaux grillés au barbecue ou un Cantal vieux.
Contributeur
Keda Black
Rédactrice
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