Le chocolat de la fève à la tablette : une histoire franco-américaine

Très simplement, le bean-to-bar est la résolution de travailler une fève de cacao de haute qualité que les artisans chocolatiers ont soigneusement sélectionnée en recherchant les fermes où les meilleurs fèves sont cultivées. Les artisans torréfient et broient ensuite eux-mêmes les fèves avant de les transformer en tablettes et autres produits chocolatés. Certains ont comparé ce processus au vin naturel, où l'éthique et les profils de saveur sont les moteurs du mouvement. 

Les origines du bean-to-bar 

Vous vous demandez peut-être : comment un mouvement qui met l'accent sur le travail d'un chocolat de haute qualité, issu du commerce équitable et provenant directement de la fève de cacao, a-t-il pu se développer aux États-Unis avant de se développer en France ? D'autant que la France a une dévotion sacro-sainte pour la provenance et les ingrédients de première qualité... La tradition en France, tout comme en Suisse et en Belgique, est de travailler à partir de tablettes provenant de sociétés telles que Valrhona. On a tendance a valoriser la marque ce qui rend difficile le rapprochement direct avec les petits producteurs. Néanmoins, il se trouve que l'une des premières entreprises de chocolat de fève à inspirer le bean-to-bar aux États-Unis est... française. Robert Steinberg, cofondateur de la société Scharffen Berger, basée à San Francisco et lancée en 1996, avait étudié chez Bernachon, une chocolaterie familiale de Lyon qui a commencé à transformer les fèves de cacao dès son ouverture en 1953. Ce stage de deux semaines en 1993 a été l'étincelle qui a poussé Steinberg à créer sa propre entreprise pour faire découvrir les complexités du chocolat à un public américain. L'entreprise a rapidement décollé, incitant les chocolatiers existants à réorganiser leur production et suscitant une nouvelle vague de petits producteurs de chocolat de la fève à la barre dans tout le pays. Si le mouvement est devenu une véritable tendance aux États-Unis, c'est en grande partie en réaction aux conglomérats industriels américains du chocolat et au désir de faire revivre les traditions de confiserie du vieux continent.  

Un mouvement qui revient en France  

Alors que le "bean-to-bar" devenait un sujet de discussion dans les magazines gastronomiques et les cercles industriels, certains chocolatiers artisanaux français ont compris qu'il était possible d'exploiter cette technique et d'en parler plus ouvertement aux consommateurs. Ils ont décidé de se lancer dans l'aventure. Les entreprises familiales patrimoniales telles que Bernachon, À la Mère de Famille, et Maison Bonnat, qui ont toujours travaillé à partir de fèves de cacao, ont été rejointes par de nouvelles personnalités telles qu'Alain Ducasse, dont l'atelier "de la fève à la tablette" est installé dans le 11e arrondissement de Paris, et Plaq, la dernière entreprise indépendante de chocolat artisanal. Fondé par Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert, le duo s'est formé au Venezuela auprès de Chloé Doutre-Roussel, experte en fèves de cacao de renommée mondiale, avant d'installer un atelier-boutique dans le 2e arrondissement. Aujourd'hui, ils s'approvisionnent en fèves de cacao, avec les conseils de Chloé Doutre-Roussel, au Venezuela, au Pérou et au Belize. Leurs chocolatiers mettent de côté celles qui sont abîmées et récupèrent les autres pour les torréfier, les broyer, les mélanger à du sucre de canne bio et les laisser mûrir. Le chocolat est ensuite fondu et transformé en tablettes ou dans une variété de pâtisseries, des biscuits aux gâteaux, et de boissons comme les infusions de chocolat et les shots de chocolat chaud. Prêt à goûter la différence ? 

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