Le Fin Gras du Mézenc : une viande bovine d’exception

Après quelques minutes de marche dans les prés, nous nous retrouvons nez à nez avec le troupeau de Florian Gibaud : des vaches Aubrac au pelage noisette. « La race ancestrale était la Mézine, mais, au fil des années, elle a totalement disparu. Désormais, dans l’appellation, place à l’Aubrac, la Salers, la Charolaise et la Limousine. » En France, seulement quatre viandes bovines sont reconnues en Appellation d’Origine Protégée. Parmi elles, le bœuf Fin Gras du Mézenc, dont l’AOP a été accordée en 2013. Au-delà de la dénomination, une tradition locale liée à un environnement particulier : des prairies situées a minima à 1.100 mètres d’altitude qui s’étendent sur vingt-huit communes autour du Mont-Mézenc, entre les départements d’Ardèche et de Haute-Loire, et nourrissent depuis des siècles les troupeaux de bovins… 

La fine fleur de l’alimentation 

« La particularité du Fin du Gras du Mézenc réside dans la richesse de la flore servant à alimenter les troupeaux. On y dénombre plus de soixante-huit espèces végétales, réparties entre plantes aromatiques, graminées, fleurs et herbes (lotier, trèfle, violette, bistorte, achillée…), parmi lesquelles le cistre, aussi appelé “fenouil des Alpes” qui dégage une odeur de citronnelle. On l’appelle l’herbe à viande tant les bêtes en raffolent », détaille le trentenaire, à la tête des 120 hectares de l’exploitation familiale dont il a assuré la conversion bio en 2015. « Le cistre donne à la viande une saveur et un persillé inégalés. C’est à ce foin précieux, estimé depuis des siècles, qu’elle doit sa typicité. Le terme “fin gras” fait d’ailleurs allusion à ce réseau de graisse intramusculaire qui la rend si tendre et goûteuse », renchérit-il. 

Un cahier des charges rigoureux 

Avant lui, ses parents produisaient de la tomme de vache au lait cru. Le jeune homme, lui, a préféré la filière viande pour son dynamisme. « Le climat, très rude, a poussé à l’exode, mais en parallèle, il a permis de préserver le paysage. Ici, les parcelles n’ont jamais été labourées ou travaillées », nous explique-t-il tandis que nous suivons le troupeau sur des terres escarpées, jonchées de pierres.

Selon les années, l’AOP compte entre 1.200 et 1.700 têtes. Le cahier des charges, strict, impose que leur engraissement hivernal se fasse au foin de montagne. Par ailleurs, ne peuvent être conduits à l’abattoir que les génisses de plus de 24 mois - les jeunes vaches n’ayant pas encore eu de veaux - et les bœufs, de plus de 30 mois. Et ce, uniquement entre le 1er février et le 31 mai, produit saisonnier oblige. Avant d’être commercialisée, la viande doit avoir maturé 10 jours minimum. « Pour ma part, je pousse jusqu’à quinze ou dix-sept, cela attendrit encore plus les chairs », détaille Florian. La suite est affaire de goût. Sortie du réfrigérateur ½h avant d’être travaillée, la viande de Fin Gras du Mézenc s’apprécie aussi bien simplement saisie, dans une poêle très chaude, flanquée d’un gratin dauphinois, que lentement braisée, en « estouffade », avec quelques châtaignes. Dans tous les cas, en bouche, un fondant et une jutosité rares…