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Courge, potiron, butternut & Co

C’est LE légume d’automne, ou plutôt LA famille de légumes de la saison. Celle que tout à chacun a plaisir à retrouver en soupe, réconfortante, garnie de croûtons. Mais leur chair dense et sucrée s’apprécie encore davantage lorsqu’elle est associée à des saveurs qui l’équilibrent subtilement. Et, pourquoi pas, dans d’autres types de préparation. Petit tour de ces mariages réussis.

Squashes of all stripes: butternut, pumpkin and more

Courge musquée – sarrasin

Et si vous releviez un velouté à la courge musquée d’une touche de sarrasin breton ? Les saveurs torréfiées de ce dernier viennent joliment équilibrer le côté sucré du légume. Pour cela, faites griller 2 cuillerées à soupe de grains de sarrasin dans une poêle, avec un peu d’huile. Parsemez-les sur une soupe réalisée avec 3 oignons jaunes et 2 tranches de lard fumé émincés et dorés dans 15 g de beurre, additionnés d’1 kg de courge musquée en dés, 80 cl d’eau et un cube de bouillon de légumes, avant de laisser mijoter 20 minutes et de mixer. Autre possibilité : mélangez vos grains avec du beurre à température ambiante et déposez-en une noisette sur chaque assiette de velouté…

Butternut – brebis ou chèvre

Onctueuse, avec son petit goût de noisette, cette variété de courge s’harmonise particulièrement bien avec les laitages crémeux et un peu acidulés. Coupez-la en deux, retirez les graines et fendez-la à intervalles de 5 mm – comme si vous vouliez la trancher, mais sans aller au bout, en accordéon. Rôtissez-la au four à 190°C, à l’huile d’olive, pendant 45 minutes. Servez-la parsemée de noix, arrosée d’un soupçon de miel et accompagnée d’une brousse provençale ou d’un brocciù corse.

Potimarron - châtaigne

Une association classique certes, mais des plus savoureuses. En soupe, la chair de 800 g de potimarron est cuite dans 1 l de bouillon de légumes avec 3 oignons en tranches légèrement dorées dans 15 g de beurre, puis mixée avec des châtaignes d’Ardèche sous vide ajoutées 5 minutes avant la fin de la cuisson. La finition ? Crème, yaourt grec et ciboulette pour une touche de vivacité.

Courge bleue - piment fumé

La saveur fumée du condiment élève décidément le goût rustique de la courge, qui gagne à être servie par exemple en fine purée. Pour ce faire, cuisez la courge bleue, en morceaux, à l’eau ou au four, avant de la mixer avec un peu de beurre et de l’assaisonner de piment d’Espelette, fumé donc. Un joli accompagnement pour un gibier, mais aussi une pintade rôtie, voire un saumon au four. Pour celles et ceux qui souhaitent éviter la chaleur du piment, optez plutôt pour un sel de Guérande fumé.

Potiron – huile de poireau

Aux notes délicatement sucrées de la chair du potiron des arômes herbacés ! Mais encore ? Préparez une huile en mixant 10 cl d’huile de pépins de raisins avec le vert bien propre de 2 poireaux. Laissez infuser sur feu très doux, pendant 10 minutes, et filtrez. Utilisez cette préparation sur des gnocchi de potiron. Là encore, pas de panique : la recette suit. Rôtissez 300 g de potiron en dés, au four, à 170°C, pendant 1 h. Mélangez avec 200 g de pommes de terres écrasées, du sel et du poivre et assez de farine pour former une pâte qui se tient. Formez à la main de longs boudins d’1 cm de diamètre et détaillez-les en gnocchi de quelques cm. Cuisez quelques minutes à l’eau frémissante. Servez, arrosés de votre huile de poireau maison !