Aceituna negra de Nyons DOP

El olivo, introducido por los romanos, está presente en la región desde la antigüedad. No en vano, se encontró una muela de molino de aceite de oliva que data del siglo I d.C. El cultivo del olivo se desarrolló en la región y en el siglo XVII era el cultivo predominante. Tras las devastadoras heladas del siglo XX, más de la mitad de los olivos fueron diezmados y sustituidos por vides y huertos. Los olivicultores de la región se movilizaron entonces y la obtención en 1994 de la denominación de origen controlada (AOC), y posteriormente en el año 1997 de la DOP, favoreció la restauración de la región olivarera de Nyons y de Baronnies. La variedad local es la «tanche», especialmente resistente y adaptada al clima seco y excepcionalmente soleado, pero frío en invierno. Este frío seco es el que confiere a la aceituna negra de la DOP de Nyons su característico aspecto arrugado. Se recoge cuando está completamente madura, entre noviembre y enero. La aceituna no se consume tal cual tras la recolección, sino que hay que tratarla, ya que es muy amarga. Para la aceituna negra de la DOP de Nyons, existen tres tipos de preparaciones. La salmuera es la técnica más común: las aceitunas se maceran en una salmuera (una mezcla de agua y sal marina) durante varios meses. Este proceso conserva la suavidad de la carne y su sabor característico. También hay aceitunas «piquées au sel», una preparación tradicional, típica de Nyons, que permite comerlas poco después de su recolección. Las aceitunas recién recogidas se pinchan en los extremos y se espolvorean con sal marina fina. Así, pueden consumirse después de unos diez días. Este proceso realza las notas de almendra y avellana de la aceituna, con un ligero amargor. Por último, para las aceitunas al natural, basta con guardarlas frescas en un tarro hermético y esperar varios meses para poder consumirlas.