Los puerros se distinguen por sus grandes partes subterráneas blancas coronadas por un denso follaje verde. ¿Te recuerdan a algo? ¡A las cebolletas, por supuesto! ¡Y no es casualidad! Pertenecen a la misma familia, las amarilidáceas, a la que deben su intenso sabor y su uso durante todo el año en una amplia gama de platos rebosantes de carácter.
Lo que hay que saber
Los orígenes del puerro siguen siendo un misterio. Al parecer, son originarios de Oriente Medio. En cualquier caso, esta hortaliza ya era conocida en el antiguo Egipto y entre los romanos, entre otras, por sus propiedades curativas. En la Edad Media, se utilizaba para preparar una sopa muy popular, «la porée», a la que deben su nombre actual en francés. En la actualidad, el puerro es uno de los ingredientes imprescindibles de la cocina francesa, empezando por la famosa vinagreta de puerros. Y no es de extrañar, porque está disponible todo el año y ofrece diversas variedades a lo largo de las estaciones:
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puerros tempraneros (de mayo a julio)
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estivales: Monstrueux d’Elbeuf, de Carentan, Électra, Acadia, Gros court d’été, Gros long d’été, Malabar, Géant précoce, etc.
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de otoño: Jaune Gros du Poitou, Géant d'automne, etc.
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de invierno: Géant d’hiver, Bleu de Solaise, Long de Mézières, de Saint-Victor, de Créances (IGP), etc.
Características
Color
La parte de color blanco debe ser firme, brillante y tener el follaje erguido, ni amarillento ni seco, de color intenso. En cuanto a los puerros tempraneros, hay que tener en cuenta que son más pequeños que otras variedades. Por último, en lo que respecta a los puerros de Créances, se recomienda optar por aquellos que cuentan con el sello IGP, ya que garantiza que cumplen un riguroso pliego de condiciones.
Al tacto
Parte blanca y hojas firmes.
Paladar
La textura es bastante tierna, a veces fibrosa, y los sabores recuerdan más o menos al ajo o adquieren cierto dulzor según las variedades utilizadas y las estaciones.
Nutrición y propiedades
Los puerros, muy ricos en fibras y sales minerales, también contienen carotenos antioxidantes y vitaminas en grandes cantidades.
Nota de la redacción
« Se cree que los puerros los introdujeron los romanos en Gran Bretaña. Al parecer, durante una batalla, los soldados galeses los llevaban en el sombrero como señal de reconocimiento. ¿El resultado? ¡La victoria! ¡Así nació el emblema de Gales! »
Cómo se utiliza
Conservación
Los puerros tempraneros pueden conservarse en el frigorífico durante una semana, si bien otras variedades pueden conservarse durante más de un mes.
Preparación
Tras lavarse bien con agua limpia para eliminar todo rastro de tierra, se retira la primera piel de los puerros.
Utilización
Los puerros se pueden utilizar de muchas maneras: fríos, en ensaladas, en vinagretas, pero también calientes, en sopas, en gratinados, en tartas, salteados como acompañamiento de pescados o incluso como guarnición aromática o para hacer un bouquet garni con sus hojas verdes.
Para ser emparejado con
Con patatas, nabos, cebollas, perejil, vinagre, tocino, queso Comté... En cuanto al vino, opta por un Cheverny o un Saint-Romain, ambos blancos.
Recetas con este producto
Frutas y vegetales
