Grünes Frankreich: Entdecke Geschmack und Artenvielfalt neu

In der Massentierhaltung herrscht eine Handvoll Rassen vor, die hauptsächlich aufgrund ihrer Produktivität ausgewählt wurden: Prim'holstein bei den Milchkühen, Large White bei den Schweinen und braune Hennen bei den Geflügelzüchtern. Neben diesen Praktiken setzen einige Züchter auf langlebige und lokale Rassen, und setzen auf den Zeitfaktor und qualitativ hochwertiges Futter. Tipps für besonders schmackhafte Fleischsorten.  

Oronce de Beler, ein hedonistischer Bauer mit einem feinen Gaumen und einer gewandten Zunge, ist einer von ihnen. Er lebt seit den 2000er-Jahren in Nuits-Saint-Georges im Burgund und beschloss 2012, seine Tätigkeit als Weinbauer durch eine „positive“ Viehzucht zu ergänzen. Nach einem Treffen mit einem Züchter vom Coscione-Plateau im Süden Korsikas brachte er eine erste Gruppe endemischer Inselschweine mit auf das Festland, die er bald mit schwarzen Gascogner Schweinen kreuzte, einer typischen Rasse aus dem Südwesten und dem Piemont der Pyrenäen, deren Bestand auf französischem Boden in den 1950er-Jahren angesichts der Industrialisierung des Schweinefleischsektors rückläufig war. 

In ihrem von Bäumen begrenzten Gehege warten die hungrigen Tiere auf ihr Futter: von Bauern aus der Umgebung und befreundeten Winzern angebautes Getreide. „Das Geheimnis der Schweinezucht? Dass die Schweine lange leben und genährt, aber nicht gemästet werden. Unter zwei Jahren ist das Fett kreidig; danach ist es, wie hier, unglaublich zart!“ Eine extensive und daher umso schmackhaftere Aufzucht. Er steht damit im Gegensatz zu den gängigen Standards, wo die Schweine im Alter von sechs Monaten geschlachtet werden. Das reichte Oronce de Beler aber noch nicht und er begann mit der Aufzucht von Bio-Legehennen. Marans, Gauloise, Coucou de Rennes: alles traditionelle Rassen, deren Eigelb eine Honignote hat. 

Dasselbe gilt für Fred Ménager. Nur einen Steinwurf von den Hospices de Beaune entfernt hat dieser Bauer und Koch La Ferme de la Ruchotte gegründet.  Ein atypisches Modell, bei dem gehobene Gastronomie Hand in Hand geht mit einer sehr vielfältigen Hühnerfarm.  Als Koch der neuen Art durchstreift er die Region, klopft bei Liebhabern der Artenvielfalt an und sammelt seit 2002 einen großen Bestand dieser Geflügelarten mit schillerndem Gefieder. Jedes Jahr züchtet er zwischen 1.500 und 2.000 Stück Federvieh.  Der Großteil landet auf den Tellern seiner Gäste, die das Glück haben, seine Gerichte zu genießen. Der Rest wird in die Paläste und andere renommierte Küchen geliefert. Und was befindet sich in den Futterschüsseln der Hennen?  Getreide von Bauern aus der Region und zur Begrüßung ein Getreidekefir und andere biodynamische Mischungen. „Geschmacklich ist das etwas anderes!“ so Fred Ménager mit einem wissenden Blick. Ein weiterer Beweis dafür, wenn überhaupt noch notwendig, dass Zeit und Artenvielfalt etwas bringen.