Grünes Frankreich: Den Geschmack von Brot neu entdecken

Letzte Woche kostete ich zum ersten Mal Brot von Henri de Pazzis, einem Bauern, Müller und Bäcker aus Saint-Rémy-de-Provence im Süden Frankreichs. Eine wabenförmige Krume, eine vom Backen im Holzofen zart gebräunte Kruste und vor allem ein berauschender Duft, der ein perfektes Gleichgewicht zwischen der Säure des Natursauerteigs und den süßen Noten der alten Weizensorten hervorbringt! Diesem Brot gelingt es, alle mit dem französischen Know-how zu versöhnen, das in den letzten Jahren hier und da gelitten hat. Geringe Haltbarkeit, Misstrauen gegenüber Gluten, manchmal schwere Verdaulichkeit: Einige Konsumenten standen mit Brot wirklich auf Kriegsfuß! Schuld daran ist unter anderem die Zugabe von überflüssigen Zutaten (chemische Backtriebmittel, Hilfsstoffe usw.) bei der Herstellung von Brot. Brot besteht ursprünglich aus nur drei Zutaten – Wasser, Salz und Mehl –, deren richtige Kombination ein leicht verdauliches und nahrhaftes Produkt ergibt.

Das ist kein Geheimnis. Zunächst einmal braucht man Mehl von hervorragender Qualität. „Ich kaufe Bio-Mehl aus alten Weizensorten von Bauern und Müllern wie Michel Carole Patin (Pyrenäen) oder Jean-Christophe Chassaigne (Gers)“, erklärt Maxime Bussy, Eigentümer der Bäckerei „mit lebendigem Brot“ Le Bricheton in Paris. Henri de Pazzis hingegen baut die Getreidesorte Touzelle de Nîmes, Barbu du Roussillon und andere alte Sorten auf seinen eigenen Feldern in der Provence an. Als nächstes geht es um die Fermentation. Sie spielt bei der Zubereitung von Brot eine wichtige Rolle, da sie Gluten abbauen kann, aber nur dann, wenn sie richtig durchgeführt wird. Dies erfordert einerseits die Verwendung von Natursauerteig, einer Mischung aus Mehl und Wasser, die auf natürliche Weise fermentiert wird, und andererseits Geduld. „Mein Brot enthält 35 bis 40 % Natursauerteig. Ich weigere mich, Hefe hinzuzufügen, da sie nicht von Natur aus im Brot enthalten ist. Das Problem ist, dass die meisten, die Hefe verwenden, dies tun, um die Gärzeiten zu verkürzen. Mein Brot geht sechs Stunden lang auf, aber der Sauerteig, den ich hinzufüge, hat schon eine Gärzeit von 15 Stunden hinter sich.“Und das ist noch nicht alles. Der Sauerteig sorgt auch dafür, dass das Brot länger haltbar ist, wie der Laib von Henri de Pazzis zeigt, der nach einer Woche immer noch frisch war.

Und das Beste daran ist, dass dieses Comeback des leicht verdaulichen und nahrhaften Brotes weit über die Grenzen hinausgeht! Die Bäckerei E5 Bakehouse in London bäckt ausschließlich Brotlaibe mit Natursauerteig und verwendet lokale Bio-Mehle, von denen die meisten aus alten Weizensorten stammen. Die Bäckerei Tartine in San Francisco ist Botschafter des Natursauerteigs an der Westküste, der sich seinen Weg bis nach Seoul gebahnt hat.