Das Café par içi! in Hamburg: Französische Lebensart Stück für Stück genießen

Stück für Stück - nur welches nehme ich bloß? Die Tarte au citron lacht mich mit ihrer fröhlichen sonnengelben Creme genauso an wie dieser dunkle, verlockend saftige Fondant au chocolat. Ich entscheide mich einfach für beides, bestelle un petit noir dazu und fühle mich schon halb in Frankreich. Wenn ich in die zufriedenen Gesichter um mich herumblicke, bin ich mir sicher: So geht‘s nicht nur mir, dieses wohlige Gefühl teile ich mit den Gästen an den Nebentischen, die entzückt eine Gabel Tarte aux pommes zum Mund jonglieren oder sich nach dem letzten Bissen in einen Eclair genussvoll die Kaffeecreme aus den Mundwinkeln wischen.

Für das französische Flair verantwortlich sind Agnès und Martin Brinker. Sie Französin, die schon viele Jahre in Deutschland lebt, ihr Mann Deutscher mit einem großen Faible für französische Küche und Weine. Agnès stammt aus dem Südwesten Frankreichs, sie ist mit traditioneller Küche, die auf guten, regionalen Produkten basiert, aufgewachsen. „Von frühester Kindheit an begleiten uns Franzosen die wunderbaren Verlockungen unserer Pâtisserien und Boulangerien durchs Leben. Das Croissant zum Frühstück, ein Madeleine als Goûter am Nachmittag, süße und herzhafte Tartes sowie die vielen festlichen Gebäcke wie die Bûche de Noël oder Galette des Rois - all das ist tief in unserem kollektiven Gedächtnis verankert.“

„Ich habe zwei Lieben: die Musik und das Backen.“

Nach vielen Jahren, in denen Agnès in der Intendanz eines weltberühmten Orchesters gearbeitet hat und um die halbe Welt gereist ist, entscheidet sie sich für einen beruflichen Neuanfang. Die Kinder sind fast erwachsen, die Zeit ist reif für ihre zweite Liebe. Sie eröffnet in Alsternähe ein kleines charmantes Café, und damit die Hamburger wissen, wohin sie gehen sollen, wenn sie sich nach französischer Pâtisserie sehnen, nennen sie und ihr Mann es Café par içi! (par içi heißt übersetzt hierher).

Hier sitze ich nun und gratuliere mir zu meiner Entscheidung, einfach beides zu bestellen - wer weiß, wann ich so schnell wieder in den Genuss eins dieser französischen Köstlichkeiten komme! Doch es sind nicht nur die fantastischen hausgemachten Tartes, Eclairs oder Macarons, die das Café so anziehend machen.

„Man kauft bei uns nicht nur ein Stück Kuchen, sondern gleichzeitig auch ein Stück Frankreich.“

Kein Wunder, fühlt man sich doch schon beim Betreten des im klassischen Bistro-Interieur eingerichteten Cafés so wohl. Zur Kundschaft zählen viele Franzosen, denn Hamburg hat eine große französische Community, die meisten Kunden sind jedoch Deutsche, die die französische Pâtisserie und Lebensart lieben und schätzen. „Darunter sind viele Stammkunden, die wir nun schon seit Jahren kennen und die meist in der Nachbarschaft wohnen. Aber es gibt auch viele Kunden, die aus dem Umland gezielt zu uns kommen, um sich etwas Besonderes zu gönnen.“

Während es in Deutschland die Tradition des nachmittäglichen Kaffeetrinkens gibt - was manche Franzosen liebevoll-spöttisch als „Kaffee/Kuchen“ in ihr Vokabular aufgenommen haben - wird Kuchen in Frankreich meist am Ende eines Essens als krönender Abschluss serviert. „Mit Leidenschaft wurde auch bei uns zu Hause gebacken, oft nach Rezepten, die von Generation zu Generation weitergereicht wurden“, erzählt Agnès.

„In Deutschland ist der Konditor oft nur der kleine Bruder des Bäckers, ein Ableger, der sich um das süße Gebäck kümmert.“

Gab es früher auch bei uns zahlreiche Konditoreien, dominieren heute große Bäckereien, die Kuchen & Co. zur Ergänzung ihres Sortiments anbieten. Das ist in Frankreich bis heute anders, schwärmt das Ehepaar. „Selbst in kleineren Orten gibt es ausgezeichnete Pâtisserien, die sich mit ihren Kreationen gegenseitig zu überbieten scheinen. Regionale Spezialitäten werden geschätzt und immer wieder verfeinert.“

Die Kunden des par içi! lieben die klassische französische Pâtisserie. „Gleichzeitig sind sie offen für Neues, bevorzugen dabei aber stets das Bodenständige und Traditionelle.

So hat der Gâteau Basque, das Traditionsgebäck der französischen Basken, auf Anhieb viel Anklang gefunden - genau wie unser Cake. Bevor wir den ersten Cake anbieten konnten, haben wir monatelang mit unterschiedlichen Zutaten, Backzeiten, Temperaturen sowie Backformen experimentiert. Eine Pariser Spitzen-Pâtissière hat uns als Beraterin dabei wertvolle Tipps gegeben“, erläutert die charmante Besitzerin. Die Kunden scheinen den Aufwand zu spüren, der aus einem eher unscheinbar wirkenden Rührkuchen ein absolutes Spitzenprodukt werden lässt, anders ist die große Nachfrage nicht zu erklären.

„Gutes Gebäck hat in Frankreich einen besonderen Stellenwert.“

Der damit verbundene Qualitätsanspruch ist für einen Konditor hierzulande nicht immer selbstverständlich. „Unsere Aufgabe ist es, diesen Geist immer wieder nach innen zu vermitteln und zu zeigen, wo die Messlatte in unserem Beruf auch international gesehen liegt. Zum Glück kehrt sich aber auch hierzulande die Tendenz um und es gibt immer mehr ambitionierte Konditoren mit hohem Qualitätsanspruch“, erzählt Martin.

Die Leidenschaft für das Handwerk, das Produkt und das Streben nach Perfektion - das sind die Werte, die das Ehepaar den Mitarbeitenden vermittelt und die von den Kunden geschätzt werden. „Für die meisten Kunden ist es selbstverständlich, für einen besonderen Genuss auch einmal etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Einige wenige äußern aber auch Kritik an den Preisen, ohne zu wissen, welcher Aufwand hinter vielen unserer Produkte steht. Da müssen wir dann einfach in Ruhe erklären, was unser Angebot so besonders macht. Wer sich dann doch durchringt, wird oft anschließend zum Stammkunden.“

„Auf eine Aprikosentarte gehören Früchte aus dem Roussillon, da gibt es einfach keine Kompromisse“,

- so bringt Agnès den Qualitätsanspruch der französischen Backkunst auf den Punkt. Und so überrascht es nicht, dass das deutsch-französische Paar neben den aromatischen, orangebackigen Aprikosen noch weitere hochwertige Zutaten für ihre Backstube aus Frankreich bezieht - zum Beispiel auch die dunkle Schokolade des im Kern noch halbflüssigen Törtchens, das ich gerade mit großem Genuss verspeist habe. Alles andere hätte mich auch gewundert!

www.parici.de