Ikonische Drachen aus hochwertiger Schokolade – ein Ausflug in die Chocolaterie des Tantris Maison Culinaire

Maxime stammt aus der Bretagne, hat die französische Pâtisserie im Blut und steht für innovative Desserts mit französischer Seele und wenig Zucker. Seine professionellen Erfahrungen hat er nicht nur in Paris, sondern auch z.B. in Tokio gesammelt. Mittlerweile ist er schon seit 2021 Wahl-Münchner und hier die französische Genusskultur und vor allem auch das französische Pâtisserie-Handwerk zu etablieren, ist ihm wichtig. Gerade im Tantris, das wie kein anderes Lokal für handwerkliche Kulinarik, Exzellenz und hochwertige Produkte steht. Selbstverständlich für ihn, alles von Grund auf zu verarbeiten, Teige in der hauseigenen Bäckerei herzustellen, und auch Produkte direkt aus Frankreich zu beziehen. Genau wie die Küche setzt er viel auf französische Lieferanten – gerade auch bei der Schokolade für seine Pâtisserie. 

Das Tantris würde 1971 von der Familie Eichbauer gegründet – mit der Vision die gehobene Küche in Deutschland einzuführen. Und tatsächlich wurde das Restaurant, dieser ikonische Ort zum Geburtsort der gehobenen Küche in Deutschland, Mitbegründer des „deutschen Küchenwunders“, eines der ersten Sternelokale in Deutschland überhaupt. Fritz Eichbauer holte Eckart Witzigmann für sein Tantris aus Paris nach München – dort hatte sich Witzigmann von keinem geringeren als Paul Bocuse ausbilden lassen. 

Heute, 52 Jahre später, ist aus dem Tantris das „Tantris Maison Culinaire“ geworden. Unter diesem Dach sind zwei Restaurantkonzepte, eine Bar, die hauseigene Bäckerei - und eben auch eine Chocolaterie mit höchstem Anspruch zu finden. 

„Wir verstehen uns als ein Zuhause des guten Genusses und Geschmackes“, beschreibt es Matthias Hahn, Directeur des Tantris Maison Culinaire. Hahn betreute als Corporate Chef die weltweiten Restaurantprojekte des französischen Spitzenkochs Alain Ducasse, bevor er 2020 aus Frankreich zurück nach Deutschland kam, und seit dem das gesamte Tantris Maison Culinaire verantwortet. 

„Wir sehen uns auch als Genuss-Manufaktur mit sehr hohem handwerklichen Anspruch – und der zeigt sich selbstverständlich auch in der Pâtisserie“, erklärt er. „Dort wird alles hausgemacht“. Schokolade, das ist eine besonders große Herzensangelegenheit, die Maxime Rebmann aus Frankreich mitgebracht hat. Dort bezieht das Tantris Maison Culinaire auch die verwendeten Schokoladen. „Alle Schokoladen, die wir verwenden, werden von Nicolas Berger geliefert, der in Paris als Kakaoröster arbeitet. Er wählt alle Produkte entsprechend ihrer Herkunft aus.“ Nicolas und Maxime eint vor allem das große Qualitätsbewusstsein in Bezug auf Schokolade – dabei fokussieren sie sich mit viel Passion auf die verarbeiteten Produkte. 

„Gerade arbeiten wir hier mit einer kubanischen Schokolade“, erklärt Rebmann, während er die in Drachen-Formen gegossene Schokoladen-Figuren behutsam füllt und zusammensetzt. Die Tantris Drachen finden sich neben anderen Fabelwesen in der Architektur des denkmalgeschützten Gebäudes wieder. Vor allem vor dem Eingang sind die vier Steindrachen eines der eindrücklichsten „Tantris“-Symbole überhaupt. Hier in der Pâtisserie werden sie köstlich gefüllt mit einer Praliné Feuilletine – einer knusprigen Praliné-Masse – die auf die Innenseite der Drachen gestrichen wird. 

Neben den Drachen stellt das Team des Tantris in der Chocolaterie auch verschiedene Schokoladentafeln aus Schokolade verschiedener Ursprungsländer her – gefüllt und ungefüllt. Dazu kommen Vanille- oder Nougat-Cremes im Glas. Für sein Nougat verwendet Rebmann ausschließlich Bio-Nüsse aus Frankreich. Der Zuckergehalt wird in der hauseigenen Herstellung exakt bestimmt und das Endprodukt bleibt so akribisch kontrolliert – und selbstverständlich sind die Nougats komplett frei von künstlichen Aromen und Konservierungsstoffen. Auch sämtliche getrocknete und kandierte Früchte für die Schokoladentafeln werden während ihrer Saison frisch geerntet und in der Pâtisserie des Tantris bis zur weiteren Verwendung konserviert und gelagert. 

„Chocolaterie ist ein ganz, ganz tolles Handwerk und wir möchten damit den Menschen auch außerhalb des Tantris zeigen, was für eine tolle Kunst wir hier machen und für was das Tantris steht“, erklärt Matthias Hahn die Motivation hinter dem enormen Aufwand, der hinter der hauseigenen Schokoladen-Manufaktur steht. „Das vereint in so einem kleinen Fabelwesen, finde ich ein ganz, ganz schön. Und so kann man ein Stück kleines Tantris mit nach Hause nehmen.“