味わいと生物多様性を求めて

乳牛ではプリム・ホルスタイン種、豚ではラージ・ホワイト種、また養鶏では赤鶏というように、集約畜産では、主に生産性の高さから選ばれた一握りの品種が飼育されます。こうした畜産方法とは一線を画したところで、一部の生産者は時代を超えて愛されている地場品種にこだわり、手間暇をかけ、品質の高い餌を選び、誇りを持って飼育しています。より美味しい食肉を得るためのヒントがここにあります。

舌の肥えた快楽主義者の農家、オロンセ・ド・ベレール（Oronce de Beler）氏もその一人。2000年代からブルゴーニュ地方のニュイ・サン・ジョルジュに住む彼は、2012年にワイン造りに加えて「有益な」畜産に取り組むことを決めました。コルシカ島南部コシオーネ高原のブリーダーと知り合った彼は、島の固有種の豚を買い付け、第一陣をフランス本土に持ち帰り、すぐにガスコン種の黒豚と交配させました。ガスコン種はフランス南西部やピレネー山麓地帯の典型的な品種で、養豚が工業化された1950年代以降、フランスでの個体数が減少しています。

木々に囲まれた柵の中で、やんちゃな豚たちがご馳走を待っています。餌は地元の農家やぶどう農家の友人たちが作る雑穀。「養豚の秘訣？豚が長生きすること、餌はきちんと与えるけれど、強制的に食べさせないこと、だね。2歳未満の豚の脂肪は白いけれど、それ以上になるとこのように乳白色のようになるんだよ！」。つまり、粗放型畜産と呼ばれるもので、だからこそ美味しさもひとしおなわけです。生後6カ月で屠殺される豚がほとんどな今日、この農場の飼育方法は通常の基準とはかけ離れています。飽くなき探求心を持つオロンセ氏が次に取り組んだのは、採卵鶏の有機飼育。マランス（Marans）、ゴロワーズ（Gauloise）、クク・ド・レンヌ（Coucou de Rennes）など、すべて昔ながらの品種の鶏で、その黄身は蜂蜜を思わせます。

フレッド・メナジェ（Fred Ménager）氏も同じような賭けに出ました。農家兼料理人である彼は、オスピス・ド・ボーヌのすぐ近くに、「ラ・フェルム・ド・ラ・リュショット（リュショット農園）」を開きました。高級レストランに、さまざまな品種の鶏を飼育する養鶏場が併設された、型破りなビジネスモデルです。新しいタイプの料理人である彼は、生物多様性を愛する人々の門を叩いて地域を回り、2002年以来、きらびやかな羽を持つ多くの家禽類を飼育しています。毎年、彼が育てる鶏の数は1500から2000羽に上ります。そのほとんどは、併設のレストランを訪れた幸運な顧客の皿に載り、そうでなければ高級ホテルや有名レストランで食されます。この高貴な鶏たちが口にするのは、地元農家産の穀物や、雑穀ケフィアなどのバイオダイナミックな混合飼料です。「味も全然違うんですよ！」と、フレッド・メナジェ氏はいたずらっぽく言います。これも一歩一歩着実に歩んできた時間と、生物多様性のたまものでしょう。