Das Aushängeschild seiner Region! Ossau-Iraty ist ein gepresster Käse aus dem Südwesten Frankreichs nahe der spanischen Grenze zwischen Baskenland und Béarn. Er wird entweder als Fermier-Käse auf dem Hof oder in einer Käserei hergestellt. Er wird aus Rohmilch von lokalen Schafrassen erzeugt und reift mindestens 2,5 Monate lang. Er hat ein kleines oder großes, zylindrisches Format und seine weiche Konsistenz mit Haselnussnoten passt perfekt zu Salaten, Wurstwaren und Suppen.
Das solltest du wissen
Schafskäse ist seit jeher im westlichen Teil der Pyrenäen zu Hause, und das nicht von ungefähr. Starke Regenfälle und milde Temperaturen kommen dem Grasland zugute, das somit für die Milchviehhaltung prädestiniert ist. Die kontrollierte Ursprungsbezeichnung AOC von 1980 wurde 1996 durch die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP ergänzt, die das Gebiet, in dem Ossau-Iraty hergestellt werden darf, auf 372 Gemeinden im Baskenland und im Béarn beschränkt. Rund 1800 Schäfer züchten dort lokale Schafrassen, die die Rohmilch für den Ossau-Iraty liefern. Die Herstellung der Käsesorte erfolgt entweder direkt auf den Höfen der Bauern oder in Käsereien. Das Gemelk wird erhitzt und mit Lab dickgelegt. So entsteht die Dickete, die zu Käsebruch zerschnitten wird, von dem sich die Molke abtrennt. Die Masse wird dann in kleine (ca. 2 kg) oder große (ca. 5 kg) Formen gefüllt und gepresst, abgetropft und gesalzen. Während der anschließenden Reifezeit von 2,5 bis 12 Monaten wird der Käse regelmäßig gebürstet und gewendet, um eine gleichmäßige Reifung zu gewährleisten. Der Rest ist Geschmackssache ...
Eigenschaften
Aussehen
Gelb-orangefarbene bis hellgraue Rinde und weiße Masse ohne Löcher bei beiden Formaten. Auf beiden Größen ist die Ursprungsbezeichnung AOP durch ein spezielles Etikett gekennzeichnet. Hinzu kommt ein Stempel in der Mitte des Käselaibes: ein Schafskopf im Profil für Ossau-Iraty aus der Käserei und ein Schafskopf von vorn für die „Fermier“-Version.
Textur
Die Masse ist beim jungen Käse leicht elastisch, wird jedoch mit zunehmender Reife fester.
Geschmack
Nussige und milchige Aromen, die je nach Reifegrad mehr oder weniger stark ausgeprägt sind.
Gesundheitliche Vorteile
Ossau-Iraty ist zwar sehr reichhaltig, liefert aber gleichzeitig Proteine, Kalzium, Phosphor, Vitamin B usw.
Anmerkung der Redaktion
« Neben der Fermier- oder Käserei-Version findet man hier und da auch Ossau-Iraty von der Sommerweide. Ihm liegt die altüberlieferte Transhumanz zugrunde. Jedes Jahr um den Monat Mai herum treiben einige Schäfer ihre Herden zum Schutz ihrer Weiden und zur Produktion von Futter für den Winter auf höher gelegene Bergwiesen. Aus der vor Ort gewonnenen Milch wird der berühmte Ossau-Iraty Sommerweiden-Bauernkäse hergestellt, den man am Siegel mit dem Edelweiß erkennen kann. »
Verwendung
Lagerung
Mehrere Wochen im Kühlschrank
Zubereitung
Wie die meisten Käsesorten sollte auch Ossau-Iraty 30 Minuten vor der Verkostung aus dem Kühlschrank genommen werden, um ihn bei Raumtemperatur zu genießen.
Verwendung
Meistens roh, in Scheiben zu Aufschnitt oder im Sandwich, gerieben in Suppen ...
Dazu passt
Zu Tomaten, Bayonne-Schinken, Schwarzkirschkonfitüre, Melone, frischen Feigen, Quittenpaste ... In Sachen Wein ist man mit der Nouvelle-Aquitaine gut bedient: Zum Ossau-Iraty mundet ein weißer Irouléguy perfekt.
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